Este jueves 9 de enero, Florencio Sanchidrián, impartirá una única cata magistral en montanera, en la dehesa toledana de Velada.
Bajo una de sus encinas centenarias, el Embajador Mundial del Jamón Ibérico liga los aromas y sabores de nuestro producto más internacional con la crianza en su entorno natural, allí donde el cerdo cien por cien ibérico deambula en libertad para cebarse de bellota en estos meses de invierno. La cata se integra en una jornada de montanera dirigida por el maestro abulense.
Al compás de la maduración de la bellota, la época de montanera o fase final de cría del cerdo ibérico empieza en octubre y culmina a finales de febrero. “Ahora el animal está a punto de ganar su máximo peso. Algunos llegan a engordar 70 kilos”, apunta Florencio Sanchidrián, único cortador Marca España, flamante Cruz de Oro al Mérito Gastronómico.
Rica en hidratos de carbono, la bellota aporta energía para luego transformarse en la grasa del jamón, mientras que los pastos y hierbas frescas de la dehesa le añaden sus finos aromas. El cerdo ibérico en libertad puede llegar a comer 10kg de bellotas al día, engordando un kilo diario. Durante la montanera cada cerdo requiere, aproximadamente, una hectárea de dehesa.
Espacio natural protegido
‘Dehesas Casillas’ es la finca elegida, del productor toledano Embutidos & Jamones España. Se sitúa en la carretera de Velada a Arenas de San Pedro, en la reserva fluvial protegida Sotos del Río Guadyerbas y Arenales del Baldío. Alcornoques, encinas y robles entre los mejores conservados del país pueblan esta comarca cercana a Torralba de Oropesa, en el linde entre Toledo, Ávila y Extremadura.
En 2018 producimos 50 millones de jamones y exportamos 65.371 toneladas, récord absoluto. Con un crecimiento del 10% sobre 2017, su volumen superó los 500 millones de euros. Francia, Alemania y Portugal son sus principales destinos, seguidos fuera de Europa por México, EE.UU, Japón, Australia y el incipiente mercado chino.
Un desayuno campero inaugura la jornada (10:30). Después se recorren las dehesas a pie hasta llegar a los cochinos comiendo bellota y pastos, para conocer así en profundidad su entorno. Otra parte del trayecto se realiza en todo terreno. Junto a Florencio Sanchidrián, guían la ruta los técnicos y el porquero del fabricante, que explicarán los detalles de la montanera.
Finalizado el recorrido, el corte y cata tiene lugar sobre las 14:00. Florencio Sanchidrián presenta las añadas 2016 y 2017 de Bellota 100% Ibérico con sendas patas de Embutidos & Jamones España. Explicará las diferencias entre una añada y otra, así como cada jamón refleja el tipo de cerdo del que proviene, su alimentación y el entorno de su crianza.
“Un viaje sensorial del origen al producto final”, subraya el cortador, que armonizará los cortes del jamón con cerveza artesana, champagne y tinto reserva, para así captar sus diversos matices. Además, explicará cómo diferenciar las tres variedades que se consumen en España: Bellota, Cebo de Campo y Cebo, según su raza y alimentación.
