Hoy ha tenido lugar en el centro Kursaal de San Sebastián una ponencia ofrecida por el chef embajador de Raíz Culinaria Enrique Pérez de El Doncel* (Sigüenza, Guadalajara). Todo ello en el marco de la celebración de uno de los congresos gastronómicos más relevantes del panorama nacional e internacional, San Sebastián Gastronomika 2022.
El chef ha presentado las ventajas del uso de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF, del inglés Pulsed Electric Fields) en cocina.
Los pulsos eléctricos de alto voltaje son una tecnología ‘no térmica’, que consigue generar efectos sobre los alimentos similares a los que provoca el calor, pero a temperaturas inferiores a las de los tratamientos térmicos.
Pérez ha explicado cómo trabajan los PEF y cómo se pueden aplicar al cocinado de alimentos, un uso menos explorado pero con más posibilidades y ventajas como son: nuevas texturas, cocinado ultrarrápido, teniendo un ahorro de tiempo del 80% o la mejora nutricional de los alimentos al incrementar la biodisponibilidad de nutrientes.
Reflejando también que está técnica les permite reducir el consumo de energía durante el cocinado entre un 70% y 92%, así como reducir el consumo de agua. Algo fundamental a la hora de desarrollar la parte de sostenibilidad que trabajan en el restaurante.
No podía ser otro embajador de Raíz Culinaria el que hablase sobre nuevas técnicas de cocina, ya que en su restaurante El Doncel* dedican una especial atención al ámbito de la investigación y experimentación culinaria. Ellos llaman a este proceso de investigación “La Cocina de Ideas”, todos los martes el equipo de El Doncel* se reúne para hacer una lluvia de ideas y posteriormente, dedican entre 3 y 4 horas semanales a investigar las propuestas que surgen, siempre tratando de poner en valor y nutrirse del criterio de todos los componentes de su equipo.
En su laboratorio analizan las propuestas de “La cocina de Ideas”: diversos ingredientes, sus sabores y texturas, aplican diferentes temperaturas y alternativas creativas. Ensayan nuevas técnicas para comprobar el comportamiento de los alimentos y materias. En definitiva, desarrollan conocimientos gastronómicos que aplican más tarde a sus creaciones. De este modo pretenden lograr que la gastronomía esté en continua evolución, innovando y desarrollando nuevos conceptos.
Sobre el chef Enrique Pérez
Realiza sus estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Teruel, una de las más prestigiosas del país. En sus años de estudio hace su primer stage en Zalacaín a las órdenes de Benjamín Urdiain y más tarde en Hotel Ritz certamen de cocina regional. Realiza sus prácticas en Restaurante “Rodero” en Pamplona a las órdenes de Koldo Rodero.
En 1997, tras acabar sus estudios y ser primero de su promoción se incorpora como profesor en la escuela superior de hostelería de Teruel, donde imparte clases durante cuatro años. Años más tarde, en 2001 toma las riendas del negocio familiar junto a su hermano Eduardo, e impone una nueva filosofía de cocina.
Sobre El Doncel – 1 estrella Michelin
Un restaurante que permanece día a día en continuo progreso y evolución con el objetivo de crear experiencias exclusivas, emocionantes, e inolvidables a sus comensales.
Posicionados en el mercado gastronómico con una identidad propia, su intención pasa por revalorizar los enormes recursos naturales de nuestro entorno y presentarlos en escena con una forma diferente, creativa y muy personal.
La oferta gastronómica del restaurante El Doncel se basa en la estacionalidad de los productos más representativos de nuestra tierra generando sinergias con pequeños productores y aportando valor a su trabajo
Sobre Raíz Culinaria
Castilla- La Mancha es cocina de raíz, Raíz Culinaria representa la auténtica cocina que nos define, una cocina sencilla y única, con la que rendimos tributo a la tradición y el origen. Una cocina de territorio extremadamente rica. Una gastronomía que es diferente según quién la intérprete. Una cocina tradicional ligada a técnicas históricas que se han seguido manteniendo vivas hasta hoy en día