Hay lugares que se te quedan grabados por el olor. Por el ruido de fondo. Por la forma en que te sientan en la mesa. Baldoria es uno de esos sitios.
El restaurante del chef y empresario acaba de revalidar su puesto como la segunda mejor pizzería de Europa y la número uno de España en la lista ’50 Top Pizza Europa 2026′. Pero si has estado allí, sabes que esto no es casual. Es el resultado de alguien que entiende que una pizza no es solo masa y tomate, sino una forma de contar de dónde vienes.
La gala se celebró en la Fundación Pablo VI de Madrid. Allí estaban los grandes nombres del sector. El primer puesto fue para el londinense Napoli on The Road, que repite en lo más alto. El podio lo completa IMperfetto, de Francia. Y Baldoria, en medio, como un puente entre la tradición napolitana y la energía de la capital española.
«Cuando abrimos Baldoria jamás imaginamos que, en menos de cuatro años, llegaríamos a situarnos entre las mejores del continente», dijo Ciro Cristiano tras recoger el premio. «Este reconocimiento es el reflejo del trabajo, la pasión y el compromiso de todo el equipo, y también de Madrid, una ciudad que nos acogió con los brazos abiertos desde el primer momento».
Una semana de premios y el viaje a Milán
La cosa no quedó ahí. Días antes, Ciro Cristiano viajó a Milán como candidato al galardón internacional Best Chef Pizza. No se lo llevó, pero el simple hecho de estar entre los nominados ya dice mucho de su trayectoria. Mientras tanto, en Madrid, el restaurante recibía el premio a la Experiencia en Sala en los Hot Concepts 2026. Un galardón que no mide la masa ni el horno, sino cómo te hacen sentir cuando cruzas la puerta.
Y, como broche, en el Italian Show, Baldoria y su grupo hermano Beata Pasta fueron distinguidos por representar la auténtica italianidad en España. No un italiano de postal, sino el de verdad: el de los ingredientes de temporada, el de las recetas que pasan de abuelos a nietos, el de las cenas largas con música en directo.
El secreto está en la masa (y en las horas de espera)
Vale, hablemos de lo que importa: la pizza. En Baldoria no improvisan. La masa se hace con harina italiana y biga como prefermento, con un 50% de hidratación. La dejan fermentar 24 horas y reposa otras 24. Cuarenta y ocho horas en total. El resultado es una base ligera, que no pesa, que no te deja esa sensación de lastre después de comer.
El horno Acunto llegó directamente desde Nápoles. Alcanza los 420 grados y cocina cada pizza en ochenta segundos. Ochenta segundos para que el borde quede crujiente por fuera y tierno por dentro. Para que el queso se funda justo en su punto. Para que el tomate conserve ese sabor a sol de mediodía.
La carta cambia con las estaciones. Porque en Baldoria entienden que una pizza de calabacín en julio no sabe igual que en noviembre. Y eso, en un mundo de cadenas y congelados, es un lujo.
El grupo crece, pero no pierde el alma
Detrás de todo esto hay un equipo. El chef Manuel Cardillo lleva un año al frente de la cocina, pero lleva tres años en la casa. Ha crecido dentro. Trabaja bajo la dirección de los chefs ejecutivos Simone Attolini y Anthony Vitale, las mentes creativas de Baldoria Group. Juntos mantienen el enfoque artesanal: pastas caseras, pizzas napolitanas y platos de temporada.
El grupo no ha parado de crecer. Con la reciente apertura de su décimo establecimiento en Madrid, Baldoria se ha consolidado como un referente. No solo por la pizza, sino por esa forma de entender la hospitalidad que mezcla lo mejor de Italia y de España: la tradición y la cercanía, el ritual y la fiesta.
Cada noche, música en directo. Cada mesa, una celebración. Cada cliente, un vecino al que recibir con los brazos abiertos.
Sobre Baldoria
Dirección: José Ortega y Gasset, 100. Madrid.
Teléfono: 910 94 49 41
Precio medio: 30 €.
Horario: De lunes a domingo, con turnos de comida y cena. El último turno de cenas varía: de domingo a martes, a las 23:15 h, y de miércoles a sábado, a las 23:45 h. Consultar horarios detallados en su web o redes sociales.
