El panettone exige tiempo, control y una materia prima capaz de soportar fermentaciones largas. Esa fue una de las ideas centrales de Meet Massari R-Evolution 2026, celebrado el 14 de septiembre en el Espacio ABC Serrano, en Madrid.
La jornada, organizada por Molino Dallagiovanna, reunió a Iginio Massari, Oriol Balaguer, José Romero Barranco y Nuño García, fundador de Clan Obrador. Cuatro profesionales con formas distintas de acercarse a una de las masas más complejas de la pastelería.
El encuentro comenzó con la mesa redonda «El panettone artesano: tradición, evolución y nuevas tendencias». Los participantes hablaron sobre el desarrollo de este producto en España, la gestión de la masa madre, el control de las fermentaciones y la elección de los ingredientes.
El mensaje fue claro. Un buen panettone no depende solo de una receta. La temperatura, el tiempo, la acidez, la fuerza de la harina y el equilibrio entre grasa, azúcar y agua determinan el resultado.
La harina como punto de partida
Sabrina Dallagiovanna, directora general de Molino Dallagiovanna, explicó el objetivo de esta primera edición madrileña.
«Queremos crear un espacio para compartir conocimiento, hablar de la evolución del panettone artesano y poner en valor la importancia de la materia prima en elaboraciones que requieren tanta técnica y precisión», señaló.
La harina ocupó buena parte del debate. En una masa enriquecida como la del panettone, debe aportar estructura y resistencia. También tiene que permitir que la fermentación avance sin que la red de gluten pierda estabilidad.
Molino Dallagiovanna afirma trabajar con más de 450 mezclas destinadas a panadería, pizza, pasta y pastelería. La empresa mantiene procesos como el lavado del grano y una molienda lenta, según explica en su información corporativa.
Dos panettones elaborados en directo
Tras la mesa redonda, Iginio Massari realizó una demostración junto a José Pleite, corporate chef de Europan, distribuidor de las harinas de Molino Dallagiovanna en Madrid.
El pastelero italiano preparó dos versiones. La primera siguió una formulación tradicional. La segunda empleó Blackery Fuerte, una mezcla de harina y cacao desarrollada por Molino Dallagiovanna con cacao de Barry Callebaut.
Massari insistió en que la harina no debe tratarse como un ingrediente uniforme.
«La harina es el ingrediente fundamental, pero es un elemento vivo que hay que saber comprender, no simplemente pesar. No existe la harina perfecta, sino la harina adecuada para cada elaboración», afirmó durante la sesión.
La frase resume uno de los puntos más útiles del encuentro. En el panettone, la harina debe elegirse de acuerdo con la receta, la duración del proceso y las condiciones de trabajo. Una harina demasiado débil puede perder estructura. Una elección poco ajustada también puede afectar al volumen, la textura y la regularidad de la miga.
Un panettone negro elaborado con cacao
La segunda receta mostró el uso de Blackery Fuerte, pensada para masas con estructura y fermentaciones largas. La mezcla aporta color oscuro y sabor a cacao sin recurrir a colorantes, de acuerdo con la información facilitada por la marca.
La gama incluye también Blackery Débil, destinada a masas quebradas, masas montadas, galletas y grisines. La diferencia responde al tipo de fuerza que necesita cada elaboración.
La aplicación en el panettone permite incorporar el cacao desde la propia mezcla de harina. El reto sigue siendo mantener una fermentación estable y una miga ligera, pese al peso de los ingredientes y a la complejidad de la masa.
Tradición y técnica compartida
La presencia de Oriol Balaguer, José Romero Barranco y Nuño García permitió analizar el panettone desde la pastelería, la docencia y el trabajo diario en obrador.
Balaguer, formado en la escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona y antiguo miembro del equipo de Ferran Adrià, ganó el reconocimiento al Mejor Panettone Artesano de España en 2017.
Romero Barranco está vinculado a la formación pastelera y a las masas fermentadas. En 2016 impulsó el concurso al Mejor Panettone Artesano de España, una iniciativa que ayudó a difundir su elaboración entre los profesionales del país.
García, al frente de Clan Obrador, aportó una mirada centrada en la fermentación, la estructura de las masas y la organización del trabajo en un obrador artesano.
El encuentro terminó con una degustación de los panettones preparados durante la demostración. Más allá de recetas o tendencias, la jornada dejó una conclusión práctica: el panettone requiere método. La creatividad funciona cuando fermentación, harina y proceso están bajo control.
