Maguro Gishiki, el concepto japonés-mediterráneo de Nazario Cano, llega por primera vez a Madrid. La propuesta estará disponible hasta el 18 de octubre en Âm-Bar, la terraza y coctelería situada en la azotea de Árdia, en el barrio de Salamanca.
La residencia traslada a la capital una cocina basada en técnicas japonesas y producto del Mediterráneo. El formato será más informal que el habitual en los restaurantes gastronómicos del chef. La idea es compartir nigiris, tiraditos, ceviches y cócteles en un ambiente nocturno.
Japón con producto mediterráneo
Maguro Gishiki nació dentro de los espacios de Ritual de Terra en Xàbia y Moraira. No pretende copiar un restaurante japonés tradicional. Nazario Cano toma sus técnicas, su precisión y su manera de tratar el pescado para aplicarlas a ingredientes ligados a la costa alicantina.
La gamba roja de Dénia, las quisquillas, los pescados mediterráneos y la carne de vaca madurada comparten carta con arroz de sushi, anguila, atún, salsas japonesas y aliños con yuzu.
Esta unión encaja con la trayectoria de Cano, centrada en el producto de proximidad y los sabores del mar. El cocinero logró estrellas Michelin durante sus etapas en El Rodat, en Xàbia, y Odiseo, en Murcia. En este último proyecto también consiguió dos Soles Repsol.
Nigiris, tiraditos y platos para compartir
La carta reúne algunas de las elaboraciones más reconocibles de Maguro Gishiki. Entre ellas figuran el nigiri de secreto de vaca madurada con tuétano y caviar, el nigiri de salmón con anticucho japonés y el trío de nigiris.
También se sirven el roll de anguila ahumada y aguacate, el spicy tuna, el tartar de maguro y la ostra acevichada. La oferta se completa con un tiradito y un ceviche que pueden cambiar según el producto disponible.
El hilo conductor es claro: materia prima mediterránea, cortes precisos y condimentos japoneses. Una cocina directa que busca mantener el sabor del producto sin esconderlo bajo demasiados elementos.
Una carta de cócteles inspirada en Japón
La bebida forma parte central de la experiencia. Alonso Serrano, responsable de coctelería, ha creado una carta específica en colaboración con Beam Suntory.
El cóctel Kioto combina Hibiki 21, cordial de teriyaki y bíter de shiitake. Tokio mezcla Roku Gin, shiso, pimienta sansho y yuzu. Osaka incorpora Ron 1888, sirope de miso y cordial de umeboshi.
La selección incluye además Árdia Harmony, elaborado con The Macallan Harmony y una receta que cambia según la temporada. Son combinaciones con notas salinas, cítricas, vegetales y umami, pensadas para acompañar pescados, arroces y carnes grasas.
Nazario Cano, entre Alicante y Madrid
La cocina de Nazario Cano parte del territorio. Su trabajo utiliza pescados, mariscos y recetas vinculadas a la costa mediterránea, pero admite influencias de otras culturas cuando ayudan a leer el producto de una forma distinta.
«Maguro nace de una inquietud por acercarme a Japón desde todo lo que soy y todo lo que conozco. El Mediterráneo es nuestro punto de partida, pero la técnica y la filosofía japonesa nos permiten mirar el producto de otra manera», explica el chef.
En la actualidad, Cano dirige varios proyectos del grupo Ritual de Terra, entre ellos Madre, el restaurante gastronómico Nazario Cano, Maguro Gishiki y Árdia.
Información práctica de Maguro Gishiki en Madrid
- Lugar: Âm-Bar, azotea de Árdia.
- Dirección: callejón de Puigcerdà, 4, barrio de Salamanca, Madrid.
- Fechas anunciadas: del 18 de septiembre al 18 de octubre de 2026.
- Horario anunciado: de 20:00 a 23:00 horas.
- Precio medio indicado: 35 euros.
- Propuesta: cocina japonesa con producto mediterráneo y coctelería inspirada en Japón.
- Reservas y calendario: https://ardiarestaurante.com/
