Estamos en una estación, la de otoño, muy de producto y también en la que Iván Sáez abrió las puertas de un restaurante que sin duda se ha convertido en un must para los amantes del buen comer. Más allá de bordar la perdiz, la grouse o el corzo, Sáez es un chef que mima el producto y es capaz de convertir en delirio un plato con berenjena. Desde hace unos meses uno de sus menús viajeros está elaborado exclusivamente con vegetales de temporada y ahora llegan novedades… Además, con motivo de su 5º aniversario, su carta se amplía con unos platos muy especiales, los más aclamados y los favoritos del chef desde su apertura.
Recapitulemos… Hace ya un lustro que Iván Sáez nos enamora con su Desencaja, el lugar en el que el chef da rienda suelta a su imaginación a través de menús sorpresa que hacen viajar al universo de Julio Verne y más allá… tanto que le han llevado incluso hasta ‘el Sol’ -el que le otorgó la Guía Repsol en la edición 2018-. Cinco años de amor, unas ‘bodas de madera’ que celebra con su fiel clientela ofreciéndoles algunos de los platos de sus cambiantes menús que más éxito han tenido, pero esta vez a la carta.
Boletus con berenjena asada en Desencaja
Así en esta propuesta ‘Madera de otoño’, encontramos joyas como la Ostra asada con escabeche de perdiz, la Oreja frita de cochinillo con carabinero y salsa de callos -en el que la huella del chef es inconfundible-, la Molleja de ternera con coliflor, el sorprendente Foie, anguila y remolacha, la elaborada -o mejor dicho, elaboradísima- Cigala con andouillette y otros platos más ‘llanos’ pero igualmente sabrosos e imprescindibles como sus Croquetas de jamón o los Callos a la madrileña, con legión de fans a la espalda… Por supuesto, como buen especialista en caza que es, no podía dejar de lado recetas como el Ravioli de corzo con carbonara de hierbas, el Lomo de ciervo asado, el Pato azulón con manzana y tamarindo o La Grouse. Porque sí, Iván cocina estas piezas como nadie, pero ante todo es un cocinero ‘de fondo’, capaz de transformar cualquier ingrediente en una obra de arte.
Las verduras no son una excepción… y con ellas justamente elabora un ‘Viaje vegano’, compuesto por 10 platos en los que lógicamente la temporada manda. Entre los pasos –‘sorpresa’, ya sabéis cómo funciona Sáez-, se pueden encontrar Pochas con níscalos y verduras, Zanahoria, vainilla y guisante lágrima, Caldo de vainas con ensalada de patata y borraja o Boletus salteado con berenjena asada. Este menú, cuyo precio es de 48 €, hay que reservarlo con 24 horas de antelación para disfrutarlo en su máxima expresión debido a las elaboraciones de algunos platos.
Caldo de vainas con ensalada de patata
El resto de menús degustación son: ‘Viaje a la Luna’, que incluye 3 aperitivos, 1 tapa, 2 entrantes, 1 pescado, 1 carne, 1 postre y petit fours, con un precio de 45 €; ‘Viaje al centro de la Tierra’, que añade 1 tapa, 1 entrante y 1 postre al anterior, por 62 € y el ‘Dueño del Mundo’, pensado para los más sibaritas, con 18 pasos, por 92 €. Los dos últimos se pueden pedir máximo hasta las 15 horas para comidas y las 22 horas en las cenas. De todo esto disfrutamos en un local lleno de encanto, un espacio que simula la caja de cartón con la que Iván viajaba de niño y en la que ahora sigue volando su imaginación desde la cocina…
Desencaja tiene capacidad para 40 comensales y una barra ideal para esperar mesa con alguna de sus 15 referencias por copas. Su horario es de 13 a 16 horas y de 20 a 24 horas. Cierra domingos todo el día y lunes por la noche. Para quienes estén pensando ya en las navidades, el restaurante abre tanto en Nochebuena (95 €) como en Nochevieja (95 €) con espectaculares menús, bebida incluida. Y si antes a alguien le sale una vena yanqui y celebra Acción de Gracias, su menú de 40 € es aclamado por muchos americanos afincados en Madrid.
Pochas con níscalos y verduras
Paseo de la Habana, 84
Madrid
Teléfono: 91 457 56 68
