En los límites del madrileño Barrio de Salamanca, entre las calles Don Ramón de la Cruz y Ayala, brota un rincón exclusivo en el panorama gastronómico madrileño. De origen venezolano, su cocina asocia las ricas esencias de aquel país y la sustancial culinaria vasca, apreciada por su chef en grandes restaurantes bilbaínos donde ha trabajado. Entre las delicias de su carta, la gilda latina, el ceviche templado de mejillones, y los guisos de bacalao o carrilleras, anticipan una tarta de queso con dulce de leche, digna de la mejor repostería casera. Vamos a exponer todo ello con mayor detalle a continuación.
El caso es que el chef hispano-venezolano Luis Vivas Arocha, fundador y propietario del nuevo restaurante Janoko, fundamenta su cocina en la tradición popular venezolana y su impronta indígena. Su curiosidad culinaria le hizo traspasar la barrera de lo puramente doméstico para interesarse en el vigor cosmopolita de platos y procedimientos culinarios desarrollados en Venezuela en tiempos de prosperidad gastronómica y un posterior paso por el colorido y sabor mundano de la cocina de Florida. De Miami dio el salto a España para formarse en la Escuela San Pol de Mar de Barcelona, instalándose posteriormente en los fogones de dos restaurantes de auténtica vanguardia en pleno Bilbao: Azurmendi y Mina.
El mensaje de cocina esencial y de producto que caracteriza al País Vasco, ha sido imprescindible para que Luis Vivas se decidiera a abrir, junto a su socio, Javier Fernandes, un restaurante como Janoko, inspirado en la cocina indígena warao, del delta del Orinoco –Janoko, en warao, significa Casa– pero decididamente asociada a la experiencia vasca en cuanto a su forma de cocinar y al tratamiento elemental del producto.
Y así es. Los platos de Janoko evidencian la trayectoria profesional del chef. La mini-reina de txangurro, desmigando artesanalmente el centollo y aliñándolo con aguacate y emulsión de cilantro, resulta especialmente deliciosa. Su reinterpretación de la gilda, con tostón de plátano macho y la salsa de ají amarillo, la quinoa cremosa con setas y chimichurri o un ceviche templado de mejillones, elevados en sabor con la leche de tigre de coco, el aceite de huacatay o la salicornia trasmiten la naturaleza y vigor de productos impecables.
Mollejas de ternera empanadas con Idiazábal, setas de temporada sobre quinua cremosa con un chimichurri ligero, un muslo de coquelet confitado y crujiente, con pechuga a baja temperatura, mole de cacao y kale frito o un bacalao, macerado al pastor con un meloso pil-pil de coco, son platillos que generan una carta vanguardista, al gusto de cualquier paladar gozoso y cosmopolita.
Daniele Toffani, jefe de sala italiano y experto sumiller, ofrece un servicio de una profesionalidad impecable. La carta de vinos está llena de sutiles descubrimientos propicios al maridaje. La sala es colorista y familiar, una experiencia escénica envuelta en aires iberoamericanos que se completa con la calidad estética y sabrosa de cada plato. Finalmente conviene saborear una tarta de queso y dulce de leche que no es apta para cocinas de aprovechamiento. En el plato no quedarán ni las migas.
Restaurante Janoko
c/Príncipe de Asturias, 5
Madrid
Teléfono: 910 16 32 22
