Continuamos hoy con nuevas recomendaciones sobre nuevos sitios donde tomar un cocido madrileño en la propia capital. Tras haber hablado ayer de Alma of Spain o el cocido con denominación de origen, Café del Nuncio o la vuelta de un clásico, -Desencaja (deseando que llegue ‘ese’ viernes del mes en el que sirven etes típico plato) y Los Galayos donde todos los días son buenos para un cocido, seguimos hoy con otras cuatro opciones igualmente atractivas y que debemos conocer si somos amantes de este plato traicionad y sus variantes:
– La Dominga– el cocido muy de aquí
c/Espíritu Santo, 15. Madrid. Teléfono: 91 523 38 09
Todo un clásico de Malasaña, este restaurante con Diego Couto y Micaela Geminiani al frente es ya un local emblemático del barrio donde disfrutar de una deliciosa cocina tradicional de aquí con guiños argentinos, aunque hablando de cocido no hay mucha improvisación pero sí bien de horas de chup chup que dan como resultado lo que vemos en la foto de arriba. El caldo cuece durante cinco días aportando colágeno de los huesos de rótula y caña, del morro y las manitas de cerdo. De ahí que el caldo sea tan meloso (y nada graso, por cierto) y más bien oscurito. Después le suman otro caldo de carcasas tostadas de pollo que también pasa tres días al fuego, y el resultado es una auténtica locura. En cuanto empieza el frío lo sirven en dos vuelcos cada jueves como Menú del día al imbatible precio de 11,90 €.
Los tres vuelcos del cocido de Matritum
– Matritum – cocido en tres ‘ollas’ los jueves
c/Cava Alta, 17. Madrid. Teléfono: 91 365 82 37.
Matritum es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina, madurada y bien reposada tras 20 años de experiencia, donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo. Pero si hablamos de comer cocido madrileño hay que ir los jueves, día en el que se convierte en el protagonista del menú del día. Tres increíbles ollas tienen la culpa, en una sirven la sopa, en otra los garbanzos y por último las carnes (morcillo, magro, tocino, chorizo, morcilla) con las verduras (patata, zanahoria y chirivía) y su precio es de 14,50 € e incluye pan, bebida y postre. La peregrinación de los jueves hasta aquí está más que justificada.
El cocido de Ponzano en dos vuelcos
– Ponzano – tradición en tres vuelcos para los miércoles
c/Ponzano, 12. Madrid. Teléfono: 91 448 68 80
La definición ‘cocina de toda la vida’ es perfecta para este rincón de Chamberí. Y, ¿hay algo más que nos haya acompañado a lo largo de la historia en la capital que un buen cocido madrileño? Creemos que no, así que Paco García se esmera en hacerlo de la manera más tradicional, lo empieza a preparar a las 8 de la mañana del día anterior -se sirve siempre los miércoles-, poniendo a cocer el caldo con huesos de caña y de rodilla, puntas de jamón, carcasas de pollo y garbanzos. Tras soltar todo su jugo durante 5 horas, se cuela y se deja enfriar durante la noche. Ya reposado, al día siguiente se desgrasa y se ponen a cocer durante tres horas más con todas estas carnes: gallina, tocino blando e ibérico, espinazo de cerdo, rabo, manitas, costillas, morro, morcillo y chorizo asturiano. No puede faltar la morcilla pero ésta se añade al final del proceso. Las verduras cuecen solas aparte durante una hora aproximadamente, y después, el jugo resultante del repollo, la zanahoria y la patata se junta al caldo de las carnes en una cazuela tradicional para, durante unas dos horas, dar todo el sabor a los garbanzos remojados del día anterior con agua caliente y sal. Este sabroso caldo es en el que se hace la sopa de fideos del primer vuelco; en el que se cuece el relleno y además sirve para escaldar los tomates, base de la salsa que acompaña al generoso vuelco de garbanzos y verduras. El de carnes, variado y abundante, tampoco podía faltar para culminar el genuino cocido madrileño. Esta maravilla con pan, bebida, postre y café, por 16,50 €. Una obra de arte con gran dosis de paciencia como esta, tiene adeptos en la zona, así que acuérdate de reservar.
Segundo vuelco del cocido de Taberneros #Madrid
– Taberneros – cocido y croquetas, pareja perfecta
c/ Santiago, 9. Madrid. Teléfono: 91 542 21 60
Ubicada en pleno corazón de los Austrias, esta moderna taberna con 20 años de vida tiene una estética castiza donde su bodega vista tiene un gran protagonismo. La carta es castiza y viajera, y entre esos platos que huelen y saben a tradición está el plato del día de los jueves, que es el cocido madrileño. Su precio es 15,65 € e incluye pan, bebida y postre. Y ese día o cualquier otro, puedes pedir unas Croquetas de pringá, que hacen ‘con las sobras’, que están espectaculares y que nos recuerdan la importancia de la cocina de aprovechamiento. ¡De una cosa así de rica no se puede tirar nada!
Y tras haber descrito esos ocho locales entre ayer y hoy, mañana cerraremos este ciclo con algunos consejos para comprar los ingredientes y hacerlo en casa, con qué vino maridarlo y qué pan es el mejor para acompañarlo. ¡Hasta entonces!
