¿Y si descubres las virtudes gastronómicas de los productos con Denominación de Origen Protegida? Pues una buena idea es comenzar por el vinagre de Jerez, porque sus enormes posibilidades culinarias lo convierten en un aderezo imprescindible en multitud de elaboraciones, desde una ensalada o un plato de pasta hasta recetas de pescado, carne e incluso postres. Su calidad excepcional viene determinada por diferentes factores, destacando principalmente su origen. Su elaboración se realiza exclusivamente a partir de los vinos de Jerez.  Además, es bueno conocer que las Denominaciones de Origen Vinos y Vinagres de Jerez han recibido el apoyo de la Unión Europea a través del Programa Europeo de Promoción, lo cual supone una excelente oportunidad para redescubrir su calidad y singularidad, única en el mundo.

Y es que, como condimento estrella de la gastronomía en todo el mundo, la calidad del vinagre de Jerez es reconocida por su valor desde el punto de vista culinario, logrando perfeccionar todo tipo de elaboraciones: aperitivos y ensaladas, recetas de pasta y verdura, pescados y mariscos, guisos y carnes e incluso numerosos postres. Como señala José Ferrer, Embajador Gastronómico de las Denominaciones de Origen Vinos y Vinagre de Jerez, hay un factor que determina la calidad de este producto: “el origen noble de la materia prima, los vinos de Jerez. Son vinos muy expresivos, con una riqueza enorme en aromas y sabores que se reflejan en sus vinagres, transmitiendo esa complejidad a los platos. Las diferentes variedades de vinagre de Jerez, avaladas con el sello europeo de calidad D.O.P. -Denominación de Origen Protegida-, ofrecen la garantía de haber sido criados de manera tradicional con un origen 100% en los vinos de Jerez«.

Sepamos por qué el vinagre de Jerez mejora cualquier tipo de receta:

• Aperitivos, ensaladas: la acidez es la perfecta aliada del aperitivo, ya que ayuda a despertar el apetito y crea un juego de contrastes que prepara el paladar para la comida. Por ello, como afirma José Ferrer, “los encurtidos con vinagre de Jerez son perfectos para arrancar una comida divertida, y se puede enriquecer aún más con una buena combinación de especias y hierbas aromáticas, dando como resultado unos encurtidos con un potencial gastronómico muy difícil de alcanzar con otros condimentos ácidos. .Con respecto a las ensaladas, Ferrer recomienda emulsionar previamente el vinagre y el aceite, y posteriormente enriquecer la emulsión con ingredientes como alcaparras, pepinillos, anchoas, perejil, sal, ajo, etc.
• Pastas y verduras: como recuerda José Ferrer, “el vinagre de Jerez es un ingrediente fundamental en la dieta mediterránea, y solo unas gotas para sazonar las salsas añaden un toque especial a los platos de pasta y enriquece cualquier receta con verduras, aportando aromas y potenciando el sabor del conjunto».
• Pescados y mariscos: ingrediente habitual en las recetas de pescado, el vinagre de Jerez es la base de marinados, adobos y escabeches. Ideal para pescados grasos y azules, como la caballa, pues aligera las grasas, también realza las salsas clásicas que acompañan este producto, como la mayonesa, salsa tártara o salsa a la mantequilla negra, entre otras. José Ferrer destaca que el vinagre de Jerez es un perfecto aliado para disfrutar de ostras y otros bivalvos, potenciando el sabor yodado y la alcalinidad de estos moluscos, y propone emplearlo en platos de ceviche: “si en la elaboración de la leche de tigre de un ceviche sustituimos el zumo de lima por un vinagre de Jerez joven, le daremos un original toque jerezano a este plato que está tan de moda. El resultado es sorprendente y delicioso».
• Guisos y carnes: el vinagre de Jerez es un aderezo imprescindible en parrilladas y barbacoas, ya que realza el sabor y la textura de la carne, haciendo que quede más jugosa cuando se rocía el vinagre durante su cocción. En el caso de los asados al horno, con tan solo unas gotas se logra aportar un toque diferente, y en potajes y estofados de legumbres, si lo incorporamos en el último momento sobre el plato ya servido, haremos más suculenta cada cucharada. También es la base de escabeches, tanto de carnes blancas como de caza.
• Postres: la combinación de dulce y ácido en el paladar puede sorprendernos, y por ello el vinagre de Jerez es un componente clave para la elaboración de helados y postres: “es el ingrediente esencial, por ejemplo, para conseguir un buen caramelo, pues le aporta un sabor intenso y una textura perfecta, espesa y untuosa.”, afirma José Ferrer, que añade: “combinado con cítricos y frutas ácidas, como fresas o naranjas, ofrece resultados muy interesantes para enriquecer el almíbar, ofreciendo un final de comida más ligero y fresco. En este caso, es recomendable dejar que las frutas se maceren en el almíbar ácido antes de servirlas”.

Así pues, gracias a su calidad, avalada con el sello europeo de calidad D.O.P. (Denominación de Origen Protegida), y a su versatilidad, el vinagre de Jerez es el aderezo ideal para cualquier elaboración, y como recuerda José Ferrer: “con una pequeña dosis aportaremos la alegría que nuestros platos necesitan para no pasar desapercibidos”. Dispone de más información sobre el vinagre de Jerez así como propuestas de recetas en este link.

Como avanzabamos arriba, en 2020 ha dado inicio el Programa Europeo de Promoción de las D.O. de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez. El objetivo de la campaña es aumentar la competitividad y el consumo de los productos agrícolas de la Unión Europea con D.O.P., ilustrados por los vinos de Jerez D.O.P., Manzanilla de Sanlúcar D.O.P. y Vinagre de Jerez D.O.P. Las D.O. de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez asumen, con este programa, el reto de conseguir incrementar el grado de conocimiento del Sello de Calidad D.O.P. por parte del consumidor. A través de esta estrategia de comunicación se potenciará el mensaje de que una D.O.P. es mucho más que un origen, asociándolo a un producto de calidad garantizada, auténtico y tradicional.

El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” tutela estas denominaciones andaluzas que aglutinan a 1.750 viticultores y unas cien bodegas situadas en el llamado “Marco de Jerez”, en la provincia de Cádiz. Se trata de vinos de una extraordinaria variedad y un carácter genuino, con una larguísima tradición exportadora y con marcas que representan auténticos iconos españoles en todo el mundo.