En Alemania, al igual que en España, existen muchas variedades de pan. Se estima en más de 3200 tipos distintos de pan alemán según el Brot institut alemán.
Como el pan semmeln , el fünfkornbrot, el landbrot, o el pan mehrkornbrot. Aproximadamente la mitad del pan que se consume en Alemania es un pan mixto, elaborado con dos tipos de harina, como la de trigo y centeno.
Los panes blancos elaborados con harina de trigo tienen un sabor y textura más suave. En cambio a mayor porcentaje de harina de centeno el sabor es más intenso.
En otro artículo de Periodista Digital hicimos pan keto hoy pan alemán «Mehrkornbrot» en dos versiones.
El pan alemán Patrimonio cultural inmaterial de la Unesco
Los panes con un 90% harina de centeno, son densos de sabor fuerte y muy ricos en fibra, son también una especialidad alemana, pero menos extendidos que los panes mixtos.
Estos últimos tienen una proporción de harina de trigo de entre el 50-89%. Cuanto mayor es la proporción de harina de trigo, más tierno queda el pan y más delicada es la corteza.
Además del pan blanco, y el pan mixto, en Alemania se preparan también panes especiales a los que se añaden cebolla, nueces, pipas de girasol o de calabaza.
En el 2014 se propuso por parte de la Asociación Central de Artesanos y Panaderos de Alemania, que congrega a más de 11.000 panaderías. En esta asociación han creado una herramienta para preservar las variedades de pan alemán algunas elaboradas desde hace siglos.
Por primera vez se está registrando las variedades de pan existentes en Alemania, según, ingredientes, formas de cocción, tamaños. Por el momento hay 3.202 variedades registradas. Este registro proporciona una base sólida para el reconocimiento cultural y social que tiene el pan en Alemania.
La iniciativa de la Asociación de Central de Artesanos y Panaderos de Alemania, tuvo éxito. La cultura del pan alemana está incluida en la lista Nacional de Patrimonio cultural inmaterial de la Unesco.
Receta de pan alemán ‘mehrkornbrot’
Ingredientes
- Harina para todo uso – 500 g
- Harina de centeno – 500 g
- Levadura fresca de panadería – 40 g
- Agua –750 ml
- Sal – 1 cucharadita
- Azúcar – 1 cucharadita
Preparación
- Precalentar el horno a 120 º durante 5 minutos, transcurrido el tiempo apagar el horno.
- Mezcla en un recipiente todos los ingredientes menos la sal, remover con una espátula para conseguir se mezcle lo mejor posible.
- Tapar con un papel de aluminio y dejar reposar una media hora en el interior del horno que previamente precalentamos. Este paso ayudará a que la levadura haga su función al tener la masa también un poco de azúcar. La sal no la añadimos todavía ya que frena la acción de la levadura.
- Una masa antes de reposar está dura, húmeda y difícil de manejar, se desgarra cuando la manipulamos. En cambio si reposa enseguida notarás que la masa ha crecido y su textura no es la misma.
- Sacar del horno, tras el reposo notarás la masa ha crecido.
- Ahora añade harina y la sal a una superficie plana y amasa. Repetimos el proceso anterior, hacemos una bola con la masa.
- Tapar con papel de aluminio y dejar reposar una media hora. En la elaboración de panes caseros hacer varios leudados es importante para que la masa del pan crezca y nos quede un pan crujiente por fuera y tierno por dentro.
- Transcurrido este tiempo de nuevo volver a amasar, añadiendo un poco de harina a una superficie plana.
- Darle forma a nuestro pan, colocar en una bandeja de horno, forrada con papel de horno.
- Hornear durante 1 hora o 11½ y media a 180º. A la media hora de cocción introduce un recipiente con agua (puede ser un vaso), esto lo hacemos para evitar el pan se reseque demasiado y nos quede extra tierno.
- Notarás el pan está en su punto cuando la corteza esté crujiente y al golpearlo ligeramente suena a hueco. Si la corteza no está dura dejar reposar en el interior del horno.
Pan alemán «Mehrkornbrot» multicereales
Ingredientes
- Harina integral – 500 g
- Pipas de calabaza – 80 g
- Aceite de oliva – 55 ml
- Levadura fresca 1 cubito o 25 g
- Sal – 15 g
Para la mezcla de cereales
- Semillas de amapola – 2 cucharada
- Pipas de girasol – 2 cucharada
- Semillas de lino -2 cucharada
- Copos de avena – 2 cucharada
Agua tibia –275 ml
Harina para todo uso – 60 g (para espolvorear en la superficie de trabajo=
Preparación
- Precalentar el horno a 100º durante 10 minutos. Luego apagar.
- Combina todos los cereales y 40 g de semillas de calabaza y divide en dos recipientes.
- En una ensaladera agrega harina, sal y aceite, incorpora la ½ de la mezcla de cereales, o el contenido de uno de los recipientes del paso anterior.
- Verter 75 ml de agua tibia en una taza, el resto lo agregamos a la ensaladera donde tenemos la harina, el aceite y la mezcla de cereales.
- Desmenuzar la levadura en la taza con agua tibia. Remover con una cuchara para mezclar.
- Agregar la levadura a la ensaladera donde tenemos el resto de ingredientes.
- Mezclar bien con unas varillas o con una batidora amasadora de varillas hasta lograr una masa elástica.
- Tapar con un paño de cocina y dejar leudar en el interior del horno, (que ahora ya no estará a 100º pero si continuará ligeramente caliente). Dejar reposar durante una hora.
- Sacar la masa del horno, espolvorear harina sobre una superficie plana.
- Amasar la masa usando las manos y un rodillo. Estira y forma una bola, de nuevo estirar.
- Tras amasar, forrar un molde de pan con papel de horno. Verter la masa en el molde.
- De nuevo volver a calentar el horno a 100º durante 5 minutos.
- Apagar el horno y dejar reposar 10 minutos.
- Introducir la masa de pan de nuevo en el horno, dejar leudar una vez más durante una hora.
- Pasado el tiempo, recuperar el otro recipiente de mezcla de cereales del paso 2, añadir lo que nos queda de pipas de calabaza.
- Verter sobre la parte superior de la masa.
- Hornear el pan a 220º durante 30-35 minutos o hasta que esté dorado.
- Sacar del horno y dejar reposar unos minutos antes de servir.
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