¿Te gustaría preparar lubina a la sal y que te salga perfecta con solo cuatro ingredientes? Este pescado queda delicioso con esta técnica, la sal ayuda a que se cocine de forma más suave sin que el interior del pescado se seque.
La lubina es un pescado blanco semigraso, esto implica que su porcentaje de grasa varía según la época del año, por eso en algunos casos hay dudas de si es blanco o es azul, le sucede lo mismo al besugo o la dorada.
Ante la duda, —de si es blanco o azul—, la lubina es un pescado blanco pero más graso que otras especies de esta categoría, como el bacalao o el rape.
En otro artículo de Periodista Digital hicimos dorada al horno, hoy lubina a la sal.
¿Qué nutrientes aporta la lubina?
La lubina pertenece a la familia de los serránidos como los meros. La lubina es un pez esbelto con cuerpo alargado, mide entre 10 cm y 1 m.
Por lo general, son de color blanco plateado y la mayoría tiene líneas horizontales oscuras a lo largo de sus costados. Tiene dos aletas dorsales.
El vientre es de color más claro que el dorso. Es un gran depredador se alimenta de gusanos, peces erizos y crustáceos. La lubina salvaje vive cerca de la superficie en agua salada en zonas como el Atlántico o el Mediterráneo. Su hábitat es diverso: zonas rocosas, puertos, dársenas, escolleras y pantanales. Incluso puede vivir en en desembocaduras de ríos al soportar bien aguas de baja salinidad.
La lubina como otras especies existe dimorfismo sexual o variaciones en su fisonomía externa según sexo. Los machos tienen un tamaño máximo de 1 kilo o menos mientras que las hembras superan generalmente el kilo de peso y a veces pueden llegar a pesar hasta 3 kilos.
Las hembras alcanzan la madurez sexual a los tres años mientras que los machos a los dos años. El primer trimestre del año es la mejor época de reproducción, las lubinas desovan o se reproducen en la primavera. Migran a ríos o áreas de aguas poco profundas de lagos para dispersar sus huevos. Liberan una gran cantidad de huevos en el desove, por ejemplo se sabe que una sola lubina rayada hembra puede liberar hasta 4 millones de huevos.
En su juventud las lubinas son peces gregarios, luego en la madurez se vuelven solitarios.
Las artes de pesca más utilizadas son el palangre con cebo vivo, el trasmallo y el sedal. Además es posible capturar lubinas con caña en la costa.
- Aporta 84 calorías por ración de 100 g.
- 18 g de proteínas.
- Grasos: 1.3 g
- Agua: 80.7 g
- Vitamina B6 – 0.2 mg
- Ácido fólico – 3 mcg
- Vitamina B12 –4 mcg
- Vitamina E – 0.5 mg
- Calcio – 20 mg
- Magnesio –26 mg
- Sodio –69 mg
- Potasio 340 mg
- Fósforo-410 mg
- Selenio – 36,5 mcg
¿Desde cuándo se usa la sal en la cocina?
El uso de la sal como elemento culinario es muy antiguo, de hecho antes de que el hombre apareciera, el mar cubría la tierra, incluido el Himalaya.
Hace más de 6.000 años, durante el Neolítico ya se producía sal en la bahía de Bohai. El registro más antiguo de la producción de sal en China es del 800 a. C.
Había nada menos que 40 tipos de sal. Gracias a la venta de este ingredientes pudo financiarse durante el siglo XV y XVI la construcción en parte de la Gran Muralla.
Los egipcios también usaban la sal, no solo para los alimentos, también para momificar. Fue en el 200 a.C. cuando se descubrió que al añadir sal a los alimentos duraban más.
La técnica de cocinar a la sal la encontramos en todo el Mediterráneo por ejemplo en Italia, Grecia o Portugal hay recetas de pescados ‘a la sal’.
Se usa sal gorda porque cristaliza lentamente, creando una capa sobre la piel del pescado, esta capa protege la delicada carne del pescado del excesivo calor. Por eso al comer un pescado a la sal notamos que está más jugoso que si se hace al horno pero sin sal.
Receta de lubina a la sal + trucos
A lo largo de la receta te voy contando algunos trucos fáciles.
Ingredientes para 4 personas
- Lubina – 1 kg
- Sal gruesa – 1,5 kg
- Claras de huevo – 2 unidades
- Una patata
Preparación
- El pescado le pediremos al pescadero que esté limpio por fuera pero sin abrir, debe estar cerrado ya que se va a cocinar a la sal.
- Precalentar el horno a 200 º y preparar una bandeja o fuente de horno.
- En otro recipiente añadir la sal, un chorrito de agua y las dos claras de huevo. Este es el primer truco ➡?, al añadir clara de huevo a la sal, lograremos que una vez la extendamos por la lubina se quede pegada más fácilmente. El chorrito de agua también tiene su función, ya que dentro del horno se evapora y contribuye a que el pescado quede más jugoso.
- En la fuente o bandeja de horno ponemos primero una capa de la sal en el fondo, como una ‘cama’. Este es otro truco ➡?,ya que hay quien le añade por encima la sal al pescado, pero debe tener un cama de sal.
- Otro truco➡?: pelar la patata y cortarla en rodajas medias, no muy finas ni gruesas. Colocar la patata encima de la capa de sal del fondo. Esto lo hacemos para que la lubina no se queme por la parte inferior, ya que en el fondo de la fuente a pesar de la sal se concentra más calor.
- Ponemos la sal, luego unas cuantas rodajas de patatas ‘de barrera’, y sobre ellas el pescado. Además luego esas patatas quedan riquísimas.
- Colocar el pescado y las rodajas de patatas, a continuación, cubrir con el resto de la sal que hemos mezclado con clara de huevo. Presionar con una cuchara para que se compacte la sal.
- Hornear en la parte media del horno a 200º 40 minutos.
- Sacar el pescado del horno y con ayuda de una cuchara o tenedor golpear sobre la capa de sal. ¡Aquí verás como gracias a las claras la sal sale de una pieza! Evitamos que se nos desperdigue por la fuente.
- Ahora ya podemos acceder al pescado, retiramos la piel de la parte superior, y extraemos la carne, la espina central nos saldrá entera. Luego ya podemos continuar retirando la parte inferior del pescado.
- Acompañar con las patatas que teníamos en la parte inferior del pescado y servir.
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