La gastronomía y el vino se unen a través del encuentro entre los prestigiosos cocinero y bodeguero, que afirman confiar en un acercamiento real entre ambos sectores del que hoy le vamos a hablar. Y es que si algo tienen en común los mundos de la cocina y del vino en España, es que en estas últimas décadas han sabido evolucionar hasta posicionarse como referentes a nivel internacional, aunque de manera independiente. En esta reflexión coinciden Martín Berasategui y José Moro, líderes en sus respectivos sectores y grandes amigos que han decidido celebrar un encuentro en Lasarte para trazar puentes y estrechar la colaboración entre ambos mercados.
«Unidos somos mucho más competitivos, infinitamente mejores», afirma Martín Berasategui, uno de los cocineros más reconocidos de nuestro país que cuenta en su haber con diez estrellas Michelin entre todos sus restaurantes. Este coincide con José Moro — actual presidente de Bodegas Emilio Moro— en que «el vino debe estar al lado de la cocina, y no detrás de ella». Sin embargo, tal y como apunta este último, «aún existe un gran hándicap que frena esta equiparación, y es que el vino es considerado en materia legislativa de la misma manera que cualquier otra bebida alcohólica, lo que supone una restricción en materia de difusión y visibilidad».
Lo cierto es que el mundo del vino ha sabido adaptarse a la revolución gastronómica de los últimos años —encabezada, entre otros, por Berasategui— con la misma rapidez, partiendo igualmente de la tradición para sentar las bases de una innovación que permite, en palabras de Moro, «que un gran vino sea capaz de ponerse a la altura de un plato de alta cocina»; y añade, «si la gastronomía pensara más como Martín, los vinos españoles estarían a otro nivel». Berasategui secunda su opinión: «los vinos son una joya gastronómica, y me gustaría ser pionero en mi sector para respaldar su valía».
Como resultado del encuentro, ambos profesionales han logrado posicionarse como precursores de esta tendencia que encamina en paralelo y de manera lógica los sectores de la gastronomía y el vino, y coinciden en que la única manera de seguir creciendo y evolucionando es yendo de la mano.
No en vano, sus carreras también se encuentran vinculadas desde el principio: «sin el aprendizaje que adquirí en las bodegas, hoy no estaría aquí», afirma Berasategui, recordando sus comienzos en el clásico Bodegón Alejandro de San Sebastián. Tanto él como José Moro iniciaron su trayectoria de la mano de sus respectivas familias, algo que, según este último, «supone un valor añadido detrás de cada vino y de cada plato».
El origen de la bodega Emilio Moro se remonta a 1891, año de nacimiento de su fundador, don Emilio Moro, en Pesquera de Duero (Valladolid), enclave privilegiado de la Ribera de Duero rodeado de viñedos. Emilio Moro, abuelo de los actuales propietarios, enseñó a su hijo el amor por el vino, y este, a su vez, lo transmitió a sus hijos. Tras tres generaciones, José y Javier Moro se hacen cargo de la bodega que actualmente posee unas 200 hectáreas de viñedo propio, plantadas e injertadas con un excelente clon de tinta fina recuperado de sus viñas más viejas. Algunos de sus pagos más conocidos son Resalso, plantado el año en que nació Emilio Moro (1932), con suelos profundos y frescos; Valderramiro, con los vasos más antiguos de la bodega y la cuna de su gran vino de pago, Malleolus de Valderramiro; Sanchomartín que, con unas excelentes condiciones de maduración, ofrece vinos tánicos y de marcada acidez, ideales para la crianza; y Camino Viejo, donde nace Malleolus. La gama de vinos engloba también Emilio Moro, buque insignia de la bodega, y La Felisa, su vino ecológico y sin sulfitos añadidos. La familia Moro elabora además los godellos La Revelía y El Zarzal, fruto de su desembarco en El Bierzo, y posee, también en la Ribera del Duero, Bodegas Cepa 21 que engloba las referencias Hito, Hito Rosado, Cepa 21, Horcajo y Malabrigo.
