Aceitunas de España dan un paso más en la reinvención gastronómica del fruto del olivo con Firo Vázquez

Aceitunas de España dan un paso más en la reinvención gastronómica del fruto del olivo con Firo Vázquez

Así es, y se trata en este caso de Aceitunas de Autor que nacen en El Olivar, ya que Firo Vázquez se suma al reto gastronómico de la reinvención que aquí le venimos contando en diversas entradas. Y esta vez el chef murciano fusiona la tradición de los arroces mediterráneos con los encurtidos locales en su participación en #ElRetoDeLaAceituna. Y es que con dos Soles Repsol y un Plato Michelin en su restaurante El Olivar, Firo Vázquez de Prada, uno de los grandes exponentes de la gastronomía de la Región de Murcia, apuesta por la excelencia al hacer de las aceitunas manzanilla las protagonistas de un arroz sobresaliente en personalidad. Vamos a ello, ofreciendo su receta de arroz con aceitunas manzanilla y piñones.

Aunque se pueden disfrutar todo el año, los arroces parecen estar asociados con el verano y las altas temperaturas. La cultura española en torno a este cereal es tan variada que no hay región que no tenga sus propios arroces. Desde la paella valenciana hasta los caldosos del Cantábrico, desde los que se cocinan con todo tipo de caldos hasta los que se hacen solo con agua. Todas las elaboraciones con arroz se basan en la capacidad de este cereal de tomar prestados los sabores del medio en el que se desarrolla la cocción. Un paso necesario para convertir un grano seco y duro en uno de los grandes sobre los manteles.

Pues bien, detrás del éxito de la cocina de Firo Vázquez, que lleva décadas liderando la gastronomía de la Región de Murcia, se encuentran factores como haber alcanzado la excelencia en la despensa de su restaurante El Olivar, en Moratalla. Algo que solo se consigue seleccionando lo mejor en cada una de las partidas. El cultivo en la propia finca de muchos de los ingredientes que terminan en el plato convive con la potenciación de los alimentos de los productores locales y tradicionales. Gran defensor de la cocina de producto y de proximidad, Firo Vázquez ha abierto de par en par las puertas de su restaurante para que las Aceitunas de España de la variedad manzanilla entren a formar parte de su elenco de recetas.

El cocinero murciano ha integrado en un plato elementos tan tradicionales y locales como los arroces de Calasparra, los encurtidos, los salazones mediterráneos y los pinos piñoneros. La base de un arroz listo para ser protagonizado por la intensa personalidad de las aceitunas manzanilla. Unas Aceitunas de Autor que condensan toda la cocina del litoral para disfrutar del verano cualquier día. Y sin más preámbulo vamos a la receta:

Arroz con aceitunas manzanilla y piñones

Ingredientes

  • 50 g aceitunas manzanilla maduras (deshuesadas).
  • 50 g aceitunas manzanilla verdes (deshuesadas).
  • 70 cl aceite de oliva virgen extra.
  • 300 g arroz de Calasparra.
  • 1 l caldo de verduras.
  • 30 g piñones.
  • 4 anchoas.
  • 1 chalota.
  • 1 ramita de albahaca.

Elaboración

Cocer el arroz en el caldo de verduras durante 15 minutos y reservar.

Deshuesar las aceitunas manzanilla maduras. Añadir cuatro anchoas y, poco a poco, 30 cl. de aceite.

Triturar en distintas velocidades hasta conseguir una textura fina.

Sofreír la chalota picada y, cuando casi esté, añadir los piñones hasta que se doren.

Incorporar el arroz blanco, la pasta de aceitunas y la albahaca picada. Remover e incorporar las aceitunas manzanilla deshuesadas. Mojar con un poco de caldo de verduras y mantener 3 minutos en fuego muy suave.

Servir coronando con una aceituna manzanilla deshuesada.

 

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Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

Juan Luis Recio

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