¿Has probado los filetes a la milanesa? En España tenemos una receta, —el cachopo asturiano —, que no tiene nada que envidiar. La milanesa no va relleno como el cachopo pero resulta muy sabroso al cocinarse en mantequilla clarificada.
En Periodista Digital te contamos cómo preparar filetes a la milanesa al estilo italiano, (y también cómo hacer mantequilla clarificada).
¿Cuál es el origen de los filetes a la milanesa?
La receta en Italia se llama cotoletta alla milanese, (o chuleta a la milanesa), ya que se suele hacer con chuletas de ternera, pero también con filetes o escalopes. El origen de la receta es incierto, existen teorías que vinculan a tres países: Francia, Austria e Italia
Wiener Scnhnitzel
Una de estas hipótesis, afirma que la receta surgió en el siglo XIX inspirada en un plato austriaco, el Wiener Scnhnitzel vienés otro filete empanado.
Ya en 1729 existían en Austria recetas de verduras y ternera empanadas a lo largo de los Alpes. La influencia austríaca habría llegado a Italia dando lugar al filete a la milanesa.
Sin embargo otras teorías afirman que el filete empanado surgió en Francia en 1750 y que desde allí llegó a Italia. No se ha podido descubrir con exactitud el origen.
El filete Cordon bleu francés, tiene más que ver con el cachopo asturiano, al estar relleno que con el filete a la milanesa, pero todas las recetas comparten un nexo común el empanado.
Filetes a la milanesa
Ingredientes
- Filetes de ternera finos – 600 g
- Pan rallado – 300 g
- Huevos – 4 unidades
- Sal – al gusto
- Pimienta – al gusto
- Romero seco – ½ cucharadita
Para la mantequilla clarificada
- Mantequilla – 400 g
Utensilios
- Colador pequeño
- Gasas o filtro de café
- Recipiente para conservar la mantequilla
Preparación
- Comenzamos preparando la mantequilla clarificada, un ingrediente fácil de hacer en casa, que consigue unos fritos crujientes con un sabor delicado.
- Preparamos un poco más de mantequilla que la requerida por la receta, la puedes usar para freír verduras, pescados o carnes. Se conserva bien en la nevera.
- En una cacerola añade la mantequilla a fuego medio bajo. Deja que se vaya derritiendo lentamente, siempre con el fuego lento. No remover la mantequilla en ningún momento.
- Una vez la mantequilla esté completamente derretida, verás se ha formado una capa blanca espumosa en la parte superior. Con una espumadera o una cuchara ves retirando esa espuma y la desechas. Dejando solo la grasa dorada que queda en el fondo.
- Retira la mantequilla del fuego, deja reposar 5 minutos. Mientras tanto coloca un colador sobre un recipiente. Colocar gasas o filtros de café cubriendo el colador.
- Inclina la cacerola sobre el colador y deja se vaya filtrando la mantequilla. En la gasa o filtros de café, quedarán pequeños restos que estaban en la grasa, mientras que lo que se vaya filtrando es la mantequilla clarificada.
- Una vez vertida toda la mantequilla sobre el colador cubierto con filtros de café o gasas, nos queda la última parte.
- Verter la mantequilla clarificada en un recipiente para su conservación. Al guardar en la nevera con el frío se solidificará pero en cuanto se calienta vuelve a estar líquida. Para esta receta necesitamos solo 300 g, el resto lo puedes conservar en la nevera. Ya tenemos lista la mantequilla clarificada, continuamos con la receta de filetes a la milanesa.
- La clave para lograr filetes empanados tiernos por dentro y crujientes por fuera tiene sus trucos. Sacar la carne de la nevera para que repose a temperatura ambiente 10 minutos.
- Para lograr que nos quede fina haremos algo que se llama ‘espalmar la carne’. Se trata de golpear los filetes para que nos queden más finos.
- Esto logra romper las fibras musculares, la carne ‘se extiende’ y además resulta más tierna. Se usa un martillo especia que puedes encontrar en bazares o en tiendas online. También puedes utilizar la maza del mortero para golpear la carne y espalmar.
- Tras golpear la carne durante unos minutos, salpimentar.
- En un recipiente añade los huevos, batir ligeramente unos segundos con un tenedor.
- Preparar un plato o fuente con pan rallado, y otro tercero con papel de cocina.
- Pasar los filetes primero por el pan rallado, apretando ligeramente para que se rebocen por ambos lados.
- A continuación pasar los filetes por huevo, empapar bien por ambos lados.
- Para que el empanado nos quede bien repartido, el truco es repetir el proceso dos veces. Una vez los pasamos por huevo de nuevo volvemos a rebozar con pan rallado por ambos lados presionando bien. De nuevo los pasamos por huevo.
- Añadir mantequilla clarificada a una sartén grande, a fuego medio. Una vez se derrita espolvorear romero seco.
- Añadir los filetes a la sartén, cocinar a fuego medio 4 minutos. Con una espumadera de cocina, levanta los filetes y gira para que se doren por el otro lado.
- Cocinar otros 4 minutos. Retirar de la sartén y depositar en el plato con papel de cocina.
- Servir acompañado de patatas fritas, a lo pobre o verduras.
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