Pato a la pekinesa o laqueado ?

Pato a la pekinesa o laqueado
Pato a la pekinesa o laqueado

A finales de enero se celebra el Nuevo Año Chino. Las familias se reúnen entorno a la mesa, se sirven platos como el pato a la pekinesa o ‘pato laqueado’, el pastel de arroz «nian gao», o los ‘ golden potstickers’, empanadillas doradas que simbolizan la prosperidad.

Más de 400 millones de personas de origen chino se desplazan en el mundo previo a la celebración de su Año nuevo, es una de las ocasiones más esperadas, al reunir a familias que viven lejos. En otro artículo de Periodista Digital hicimos gyozas chinas, hoy pato a la pekinesa.

comer pato laqueado

Historia del pato a la pekinesa

La receta famosa tanto en Pekín como en la ciudad Prohibida. Según cita www.nationalgeographic.co.uk. El pato a la pekinesa es una ‘anomalía gastronómica’, la mayoría de los platos elaborados con pato de China provienen de la región de Jiangnan, alrededor de Shanghái.

pato a la pekinesa

Sobre la historia de esta receta, se dice que este plato se originó durante el siglo XIII en la dinastía Hangzhou, en una zona cercana a Shanghái.

El pato asado era uno de los alimentos cocinados que los vendedores ambulantes vendían por las calles. Se convirtió en una especialidad de la primera capital de la dinastía Ming, Nanjing.

Con el tiempo surgieron versiones de la receta, por ejemplo cocineros locales de Pekín, crearon una variedad local que se hizo famosa por sus plumas blancas, su piel fina y carne tierna.

Según el chef Beijing Ai Guangfu, en los primeros días el pato asado chino, las aves se asaban con un gran tenedor de metal sobre fuego abierto. Sin embargo en la capital del sur, Nanjing, comenzaron a prepararlo en un horno cerrado o (menlu), para poder cocinar más patos al mismo tiempo.

El horno cuadrado ‘menlu’ es un habitáculo cerrado de ladrillo con una puerta a cada lado.

pato a la pekinesa

Los cocineros encendían un fuego a media temperatura, cuando el fuego quedaba en brasas, colgaban cuatro patos dentro de cada abertura, luego cerraban las puertas del horno. Una hora más tarde las abrían y todos los patos estaban asados.

En algún momento durante la dinastía Ming, (1369-1644), en una tienda de pato asado llamada ‘Old Bianyfang’ ubicada en el mercado de arroz Hutong de Pekín, se hizo conocida la calidad de sus aves, (que se cocinaban en hornos menlu). Sin embargo no fue hasta más tarde durante la dinastía Qing (1644-1912), cuando la receta de pato a la pekinesa logró su apogeo.

Varios restaurantes elaboraban esta receta, como el restaurante Bianyifang, que abrió sus puertas en 1885, y hoy continúa abierto ofreciendo  pato a la pekinesa en todas sus sucursales.

pato a la pekinesa

Siguiendo el recorrido histórico del pato a la pekinesa o pato laqueado, durante la dinastía Qing, los cocineros comenzaron a preparar los patos en un nuevo horno colgante llamado ‘gualo’. Que permitía cocinar las aves una a una por encargo.

La técnica del horno colgante, fue desarrollada por los cocineros de la Ciudad Prohibida. La familia Oing tenía predilección por las carnes asadas, —algunos registros muestran que en 1761, el emperador Qianlong una vez comió pato asado ocho veces en quince días—.

A finales del siglo XIX, un antiguo comerciante de aves llamado Yang Quaren, presentó este horno al público de Pekín. Tras años dirigiendo un puesto callejero donde vendía patos y pollos, en 1864 abrió su primer restaurante llamado Quanjude, contrató a ex cocineros de palacio para formar parte de su personal.

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Gracias a su buen hacer, el restaurante sobrevivió a la invasión japonesa, a la guerra civil, y también a la Revolución cultural en el siglo XX, consiguiendo ser uno de los lugares de emblemáticos de Pekín.

Como hacer pato a la pekinesa

Una receta con siglos de historia, se preparaba pato asado en China desde las dinastías del Sur y del Norte, (420-589). Sin embargo se desconoce si la receta se parecía a la de ‘pato a la pekinesa’. En la dinastía Yuan, (1271-1368) es cuando el pato se incorporó a la corte imperial.

Ingredientes

  • Un pato entero – 2 kilos, (puede ser congelado)
  • Salsa de soja – 2 cucharadas
  • Miel – 2 cucharadas
  • Agua – 5 cucharadas)
  • Vinagre de arroz – 1 cucharadita
  • Polvo de hornear o levadura química – 1 cucharadita
  • Sal gorda- al gusto

Preparación

  1. La receta lleva un paso previo el día anterior. El pato lo compramos limpio, (los tienes congelados a 2.95 € el kilo). Dejar descongelar en la nevera durante toda la noche.Pato a la pekinesa o laqueado
  2. Al día siguiente sacar el pato de la nevera, secar con un papel de cocina por si tiene algo de humedad, tanto por fuera como por dentro.
  3. Sazonar con sal gorda.
  4. Para tensar la piel del pato: en una cacerola calentar 500 ml de agua. Cuando esté hirviendo con mucho cuidado escaldamos el pato. Lo sujetamos sobre la cacerola, y vamos rociando con agua hirviendo sobre la piel, ayudándonos con un cucharón. Este paso es importante para que luego la piel nos quede brillante.
  5. Mezclar la salsa de soja con la miel y el agua, añadir el chorrito de vinagre de arroz. A continuación cubre con papel film e introduce en el microondas unos 15 segundos al máximo.
  6. Deja reposar la mezcla y luego añade polvo de hornear. Este es un truco para extraer la humedad de la piel del pato y para elevar el Ph, para que la piel nos quede dorada y más crujiente.
  7. Para facilitar la preparación introduce en el interior del pato una copa de cerveza, de esa forma puedes mantener el pato erguido.
  8. Coloca dos palillos debajo de las alas para mantenerlas separadas.
  9. Con una brocha de silicona ‘pintar’ el exterior del pato con la mezcla de salsa de soja y miel. Cubre con papel de aluminio y deja reposar una hora.
  10. De nuevo vuelve a pintar el pato con la mezcla de salsa de soja.
  11. Coloca el pato en una fuente, cubre con el mismo papel de aluminio y deja reposar en la nevera al menos 8 horas.
  12. A mitad de tiempo (sobre las 4 horas). Le damos la vuelta al pato y de nuevo pintamos con la mezcla de salsa de soja y miel.
  13. Al día siguiente tras el reposo la piel del pato tendrá un tono más oscuro. Precalentar el horno a 180º.
  14. Colocar el horno en una bandeja, procurando que la pechuga quede hacia arriba.
  15. Hornear a 160º durante unas dos horas y quince minutos, es mejor hornear a 150/160 que a 180º, aunque tardemos más tiempo, de esa forma el dorado será más uniforme.
  16. Cuando estemos a mitad de cocción dar la vuelta al pato.
  17. Finalizado el tiempo de horno, sacar el pato y dejar reposar al menos 5 minutos antes de servir.Pato a la pekinesa o laqueado

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Autor

Elena Bellver

Redactora de contenido web & Seo, Copywriter & Community Manager. Es la redactora de las recetas de cocina de Periodista Digital.

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