En Clandestino, la barriga de atún rojo de almadraba se cocina a la brasa y se sirve con un gazpachuelo de palo cortado. La técnica cambia con cada plato. En las albóndigas, el pescado se acompaña de sopa de cebolla y trompetas de la muerte. En la ensaladilla rusa, la brandada de atún se incorpora a la receta. Son tres formas de trabajar el producto que vertebra la carta de Siabou Ture en este restaurante de la playa del Carmen, en Zahara de los Atunes.
«Cocina tradicional andaluza y española, pero a mi manera», resume Ture
Su repertorio incluye pescados de la zona y verduras de la huerta de Conil, junto a elaboraciones que remiten a su etapa francesa, como el sabayón que acompaña a los puerros confitados en alga nori o la beurre blanc de portobello del rodaballo.
De ayudante de cocina en Madrid a jefe de cocina en Zahara
Ture estudiaba Administración y Dirección de Empresas en Mali cuando decidió emigrar con la idea de instalarse en Francia. Llegó a España en 2018 por la costa de Almería y comenzó a trabajar como ayudante en restaurantes de Madrid, mientras completaba su formación con cursos de cocina.
En Papúa conoció a Carlos Monje y Néstor López, dos cocineros a los que reconoce un papel importante en su aprendizaje. Pasó después por Abya, bajo la dirección de Aurelio Morales, y por El Rincón de Esteban, donde fue jefe de partida y más tarde segundo de cocina de López. También trabajó con Javier Goya y pasó por Le Gabriel, en París, distinguido con tres estrellas en la Guía Michelin 2026.
Clandestino abrió en abril de 2025 con una propuesta inicial a cargo de Javier Goya y José Fuentes. El restaurante recuperó un nombre que el local de la calle Pajares ya había tenido antes de su etapa como La Pirindola. Prudencio Sánchez, conocido como Pucho, y Guadalupe Calzadilla, propietarios del local, conocían la costa gaditana de sus años de veraneo y se instalaron en Zahara tras la jubilación de Sánchez. Ture se incorporó al equipo y acabó asumiendo la dirección de la cocina.
Qué comer en Clandestino
Las croquetas de atún de almadraba concentran buena parte del trabajo de cocina. Para prepararlas, se infusiona la leche con atún y se clarifica la mantequilla con el propio pescado. La elaboración se prolonga más de tres horas y da lugar a una bechamel de textura casi líquida. En la misma sección figuran los boquerones albardados, abiertos en mariposa y rebozados con harina y huevo. Entre los entrantes fríos hay ostras al natural y un gazpacho transparente de tomates cherry macerados.
El atún satay se cocina a la brasa y se sirve con espuma de satay y vinagreta de tomate y chía. La almadraba da también nombre a uno de los arroces, de textura melosa. Completan ese apartado un arroz seco de presa ibérica y el arroz del señorito, con gamba confitada en aceite de oliva.
La carta de pescados incluye merluza a la romana con brandada y hueva de trucha, además de corvina al estilo misoyaki con salsa de prosciutto. En la bodega tienen peso los blancos gaditanos, junto a vinos de otras denominaciones de origen españolas.
Frituras y arroces sobre la arena
La terraza ocupa parte de la arena de la playa del Carmen, frente al Atlántico, y el restaurante cuenta también con comedor interior. La carta permite pedir unas frituras para compartir al salir de la playa o alargar la comida hasta el postre. Ahí reaparece el palo cortado del gazpachuelo, esta vez en un flan.
