Planeta Gastro publica el libro de Taberna Arzábal, la esencia de la mejor cocina española

Planeta Gastro publica el libro de Taberna Arzábal, la esencia de la mejor cocina española

El libro de la Taberna Arzábal, que responde al simple nombre de Taberna. es sin duda es mucho más que un simple recetario. Es un viaje culinario a través de los platos más representativos de la gastronomía española. Una inmersión en su historia, sus conocimientos, sus inquietudes, y su pasión por la cocina. La  paseión de sus autores, Iván Morales y Álvaro Castellanos, que nos enseñan a entender mejor los sabores, las temporadas, los ingredientes… a disfrutar del buen comer, del perfecto tapeo y de las charlas de sobremesa. El objetivo, no es otro que el de contagiarte de ese espíritu «arzabalero» único sólo apto para entusiastas de los sentidos.

Y es que la Taberna Arzábal se ha convertido en un lugar de visita obligada para todos los amantes de la cocina española contemporánea, galardonada con un Sol de la Guía Repsol y ha sido considerada por la CNN como uno de los mejores diez bares de tapas de Madrid y como uno de los mejores lugares donde saborear la auténtica cocina española según el New York Times. El libro incluye más de un centenar de recetas de la genuina cocina española tradicional, con platos clásicos, vegetales, crudos, del mar, carnes, caza, guisos y postres.

Y como decíamos, Iván Morales y Álvaro Castellanos son los artífices del libro y de la taberna, así como de empujar a esa nueva generación de taberneros que basa su cocina en un producto muy cuidado, recetas de siempre y mucho saber hacer con el cliente. Se conocieron en catas de vino organizadas por un grupo de amigos comunes y un tiempo después decidieron convertirse en socios para crear Arzábal. El objetivo era recuperar, con calidad, los platos del recetario clásico español, y devolverles el protagonismo que se merecen.

Como muestra de las recetas que en el libro vienen, le dejamos aquí ésta de sus patatas bravas. Ellos mismos nos dicen: «¡Nos encantan! Sobre todo cuando están ligeramente «picantitas», con la cantidad de salsa justa, bien tiernas y templadas, sin que lleguen a quemar. Este plato, uno de los más representativos de la cocina madrileña, no puede faltar en una taberna castiza como la nuestra. Y ahora tampoco en tu casa. ¡Vamos, a por ellas!»:

  • Ingredientes:
    500 g de patatas
    ½ l de aceite de girasol
    5 g de sal en escamas
    1 kg de cebolla
    25 g de ajo picado
    2 cayenas
    3 g de pimienta en grano
    30 g de pimentón picante
    15 g de pimentón dulce
    1 pieza de pan sin gluten de unos 30 g
    2 ml de AOVE

 

  • Preparación (para 4 personas):

En este caso, la lección es bien sencilla. Cuando tengamos las patatas peladas y cortadas en cachelos, las cocemos durante 35 o 40 minutos para después templarlas en aceite de girasol a 170 °C sin que lleguen a coger un color muy dorado. A continuación, las sazonamos con sal en escamas y las servimos en una fuente a falta de nuestra salsa brava, que es lo más tradicional de esta elaboración. Para prepararla, fondeamos la cebolla y el ajo picado en un poco de aceite y añadimos la cayena, la pimienta en grano, el pimentón picante y el pimentón dulce. Seguidamente, incorporamos el pan para ligar la salsa y le añadimos agua hasta cubrirla. Después de turbinada y muy bien triturada, la pasamos por el colador chino, comprobamos su espesor, rectificamos el punto de sal si es necesario y ya está lista para napar esas patatas que hemos dejado en la fuente.  Para los valientes y los amantes del picante, aconsejamos añadir un par de chiles habaneros a la cayena. Las podemos acompañar con chistorra, oreja o un simple ajo-perejil con un chorrito de vinagre. ¡Eso ya lo dejamos en tus manos!

Taberna
Autores:Iván Morales y Álvaro Castellanos (Taberna Arzábal)
Edita:Planeta Gastro, 2021
Formato:20 x 25 cm.
Páginas: 220 páginas
Encuadernación: Cartoné
PVP c/IVA: 24,90 €
A la venta desde el 31 de marzo de 2021

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Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

Juan Luis Recio

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