Remolacha, calabaza, coles de Bruselas, repollo, lombarda, boletus, puerros… Estos son algunos de los protagonistas de las nuevas propuestas de José Miguel Valdivieso, al frente de este inusitado restaurante de la madrileña zona de Embajadores que he visitado en diversas ocasiones y siempre con un resultado espléndido en todos los sentidos. Además, con la bajada del mercurio vuelven imprescindibles del Uskar como el original Boniato a la brasa con salsa de chocolate al curry o el Cuello deshuesado de cordero segureño (IGP)un plato con el que el chef homenajea a su pueblo, Huéscar. Para acompañarlos, la bodega de Uskar no deja de crecer, y su sumiller, Raúl García, atesora ya 140 variedades de uvas, casi todas nacionales, pero también de Francia, Alemania, Austria, Turquía, Bulgaria y Japón.
Porque, ¿quién ha dicho que las ensaladas son para el verano? En Uskar tienen claro que pueden ser el entrante perfecto también ahora que descienden las temperaturas. Así, José Miguel Valdivieso, al frente junto a su mujer Rita, de este bar restaurante de la madrileña zona de Embajadores, incluye una amplia variedad de ensaladas entre las sugerencias, porque son unos enamorados de las verduras y siempre les saben dar un toque especial.
Con el mejor producto como base, proponen disfrutar de platos como el original y colorido Carpaccio de remolacha con pesto y scamorza o la otoñal Ensalada de calabaza asada con yogurt, especias y frutos secos. Otra de ellas tiene un toque muy castellano, pues los protagonistas son Repollo y lombarda; hacen también unas sorprendentes Coles -de Bruselas– al Kamado con especias; y no faltan las setas, que pueden saborearse por ejemplo en la Ensalada de boletus sobre su crema. A estas se irán sumando más, pues en Uskar los fuera de carta siempre tienen un gran protagonismo. En el ADN de este chef autodidacta va la idea de innovar y con su talento suele conquistar tanto a su fiel clientela como a todo el que llega por primera vez…
Estas elaboraciones rebosan color, aromas y sabores de tierra y mar con lo mejor del mercado y siguen la línea de la casa, es decir, son platos que nos recuerdan a los de la abuela y que el granadino llena de acertados toques personales. Lo mismo ocurre con dos recetas que vuelven a la carta: su famoso Cuello deshuesado de cordero segureño (IGP), una receta cargada de tradición con la que José Miguel rinde homenaje a su pueblo natal, Húescar-al igual que con la Paletilla de cordero segureño (IGP) al aroma de La Sagra, que se deshace en la boca- y el original Boniato a la brasa con salsa de chocolate al curry y brotes, que puede sonar arriesgado, pero el que lo prueba, ¡repite seguro!
Por supuesto, a su peculiar bodega tampoco dejan de llegar novedades, y su sumiller, Raúl García, ofrece ya más de 140 variedades de uva, de las cuales unas 20 pueden probarse por copas. Sin duda, una divertida forma de descubrirlas es rellenar su ‘pasaporte vinícola’, con el que nos van sellando las uvas que hemos tomado y el premio es un viaje a una de las bodegas con las que trabajan. Y, ¿qué se puede beber en Uskar? Raúl se decanta por las variedades nacionales, sobre todo por dar notoriedad a las uvas más desconocidas de nuestro amplio territorio, pero también cuentan con vinos de Francia, Alemania, Austria, Turquía, Bulgaria y Japón… Dejarse en sus manos para crear el maridaje perfecto siempre es un acierto.
Uskar tiene capacidad para 35 personas en sala y otras 29 en terraza. El restaurante abre de miércoles a sábado de 12:30 a 24 horas, y domingos de 12:30 a 16 horas y la cocina en horario de comida de 13:30 a 16 horas y por las noches de 20 a 22:30 horas. El precio medio es de 35 €, además, prácticamente toda su carta se puede encargar para recoger en el local. Periódicamente hacen catas y cenas maridaje -dos miércoles al mes-de lo más interesantes que suelen anunciar en sus redes sociales.
Restaurante Uskar
c/Alonso del Barco, 11
Madrid
Teléfono: 91 139 68 63
