Así es. El restaurante Pagus reivindica el caciocavallo, propio del sur de Italia y elaborado con leche de vaca, un queso que cuenta con una larga historia. Y es que el caciocavallo es uno de los quesos más antiguos que se conocen, con claros vestigios de su existencia ya en el periodo grecorromano (siglo V a.C. – II d.C.). Tiene muchas variantes en toda Europa, habiéndose extendido desde la antigüedad en otras culturas como la búlgara, donde tienen el Kashkaval, o en Macedonia del Norte y otras zonas balcánicas.
Su popularidad creció a finales del siglo XIX, cuando los emigrantes del sur de Italia, en su periplo hacia Estados Unidos en busca de futuro, comenzaron a aprovechar su forma para introducir de contrabando en América todo tipo de embutidos, especialmente salami, chorizo y salchichón. Unos productos que las autoridades estadounidenses prohibieron para evitar la gripe porcina. El origen de su nombre, que significa literalmente “queso a caballo”, tiene varias teorías. Podría proceder de que inicialmente se elaborara a partir de leche de yegua, pero la más afianzada es la que deriva de la forma en la que se deja la cuajada secarse: a caballo, a horcajadas sobre un palo en forma horizontal.
Propio del sur de Italia, el caciocavallo tiene una curiosa forma de lágrima, que le da el cordón con que se ata, y su tamaño varía según las costumbres locales. Tiene una corteza lisa y de color castaño, es semiduro y de pasta hilada, con una masa homogénea compacta que contiene agujeros muy pequeños. Menos graso que el provolone, el sabor es dulce cuando es joven y un poco picante cuando completa su maduración.
En cocina se usa para elaborar sándwiches, para cocinar, para postres y en tablas de quesos, e incluso duro se puede rallar. En Pagus, el caciocavallo es uno de los productos fetiche para su propietario, Anton Shantyr, que lo emplea para elaborar 3 recetas diferentes.
La más sencilla, y que se suele tomar de entrante, es el caciocavallo a la piastra, una forma fácil de prepararlo en la plancha vuelta y vuelta, que se acompaña con vinagre de Módena. “Cuanto mejor calidad tiene el vinagre, más sabor aporta al plato”, afirma Shantyr. Es una receta fácil de hacer y consumir, que suele gustar a toda la familia. Para continuar, el Caramelle ai Quattro Formaggi, en cuyo relleno también se emplea caciocavallo, además de ricotta, grana y parmesano, y se acompaña de una suave crema de pesto y boletus. Y por último, los Gnocchi allá fonduta, con gnocchi caseros elaborados en la cocina del restaurante a base de harina 0.0 y patata, acompañados de una salsa láctea cocinada con leche, mantequilla y una mezcla de ricotta, parma y caciocavallo. ‘Un plato para los amantes del queso’, enfatiza Shantyr.
Todas las recetas se pueden degustar de martes a domingo (mediodía y noche) en el restaurante Pagus, un pedacito de Calabria en pleno Barrio de Salamanca en Madrid y en el corazón de León, ya famoso por la buena calidad de sus pastas y sus especialidades de carne a la parrilla, en locales acogedores con atención exquisita, y una carta de vinos llena de referencias curiosas de pequeños productores.
Pagus Madrid
c/Padilla 56
Pagus León
Villa Benavente, 16
