Los espaguetis cacio e pepe o ‘queso y pimienta’ son una de las recetas más sencillas de pasta en la gastronomía de Roma, en 10 minutos los tendrás listos.
Son como una institución, que simboliza la esencia de la ciudad de las siete colinas, majestuosa sin olvidar la sencillez en muchos de sus barrios.
En Roma encontramos recetas de pasta con salsas elaboradas, estos cacio e pepe son tan fáciles de hacer que en unos 10 minutos estarán listos.
En otro artículo de Periodista Digital hicimos espaguetis con gambas hoy, los cacio e pepe, la receta original según la Accademia italiana della cucina.
Historia de los espaguetis cacio e pepe
Es una receta con un origen humilde, nace entre los pastos durante la trashumancia, este tipo de pastoreo en movimiento, se sigue practicando en todo el mundo por millones de personas.
Se trata del desplazamiento de los rebaños según las estaciones, para que puedan alimentarse. En verano en zonas altas en las montañas y en invierno en valles y dehesas más cálidas de zonas bajas.
Los pastores que viajaban con el ganado preparaban sus alimentos de forma sencilla, con ingredientes que llevaban consigo, o podían encontrar con facilidad.
Los pastores en Italia, desde siglos atrás, llevaban habitualmente en sus zurrones, tocino, queso de oveja pecorino, granos de pimienta secos y también espaguetis secos.
La razón de estos tres últimos ingredientes: espaguetis, queso pecorino y pimienta fueron los elegidos para esta receta es sencilla.
La pimienta
La pimienta fue introducida en Grecia por Alejandro Magno, y de los griegos pasó a los romano.
Los alimentos picantes excitan los receptores de la piel que normalmente responden al calor. Se llaman los nociceptores polimodales. Estos receptores responden a las temperaturas extremas y también a una estimulación mecánica intensa como pellizcar, pero también responden a ciertas influencias químicas.
El sistema nervioso central puede ser engañado precisamente por estas sustancias químicas, como la capsaicina que está presente en los pimientos chiles, o la pimienta.
Al comer algo con capsaicina desencadena una respuesta neural ambigua que favorece el calor interno. Por eso cuando comemos algo muy picante notamos sensación de calor.
Queso Pecorino
Es uno de los quesos más antiguos, incluso los antiguos romanos apreciaban el Pecorino. Su capacidad de conservarse durante largo tiempo lo convertían en un alimento básico para organizar las ‘raciones’ cuando marchaban las legiones romanas.
Cuanto más duro es un queso mayor es su grado de duración. Por ejemplo un queso Pecorino entero puede durar hasta 9 meses sin abrir, luego una vez abierto puede aguantar entre 4-5 semanas.
Otros quesos como el Cheddar tiene una duración sin abrir de 4-6 meses y luego una vez abiertos duran entre 3-4 semanas. Para los pastores hacer queso era habitual al tener la leche como materia prima, al ser un alimento fácil de transportar y además duradero no es de extrañar fuera parte de su dieta diaria.
La pasta seca
La pasta tiene una larga tradición en Italia. Sabemos que el pueblo etrusco que vivía en la zona de la Toscana italiana en el 400 a. C ya consumía este alimento.
Para los pastores era cómodo llevar en sus condumios pasta seca, que luego podían cocer usando agua de cualquier pozo o río. Con los otros dos ingredientes, el queso y la pimienta, ya tenían los cacio e pepe.
La receta se fue extendiendo a lo largo del tiempo desde la campiña de Lazio a las montañas de Umbría y Abruzzo. Uno de los errores más frecuentes es añadir aceite o mantequilla, algo que para los puristas destroza la receta.
Debe ser solo queso (pecorino es el tradicional pero se puede usar también Parmesano), pimienta negra y un poco del agua de la cocción, nada más.
Espaguetis cacio e pepe receta original
Ingredientes para 4 personas
- Espaguetis – 400 g
- Queso pecorino rallado – 125 g
- Pimienta negra recién molida– al gusto
- Sal – al gusto
Preparación
- Cocinar pasta es muy fácil, cuesta poco hacerlo de forma correcta, pero a veces por las prisas preparamos más la pasta. Seguimos las normas de la Academia Barilla (otra academia distinta a la anterior, creada por la famosa marca de pasta).
- Esta academia aconseja, un litro por cada 100 gramos de pasta y 7 g de sal por la misma cantidad. Parece mucha sal, pero en realidad se añade al agua y luego hay que poner menos sal. Además otro truco es que se reserva medio vasito del agua de la cocción que está ligeramente salada y se añaden una dos cucharaditas a las salsas finales, este truco tan sencillo da muy buen resultado.
- Por lo tanto preparamos una olla con 4 litros de agua cuando hierva añadimos la pasta y la sal. El tiempo de cocción de la pasta tipo espaguetis es de unos 7 minutos ‘al dente’, pero para asegurarnos mejor mirar en el paquete de pasta, donde viene el tiempo recomendado.
- Un truco para que no se te pase y que ahorra energía es poner la pasta a cocer la mitad del tiempo recomendado (4 minutos o 3,5 minutos por ejemplo), apagar el fuego y dejar reposar en el agua caliente el mismo tiempo anterior más un minuto extra.
- La pasta se debe comer al dente, algo dura, pero hay gente que prefiere esté menos dura. En este caso al tiempo recomendado se le añade 2 minutos. Los espaguetis suelen tener un tiempo recomendado de entre 7-9 minutos, siendo 9 la opción para para que te queden menos ‘al dente’.
- Una vez cocidos los espaguetis reservamos un poco del caldo de la cocción y los escurrimos bien, nunca bajo el grifo solo escurrir.
- Coloca los espaguetis en un plato o fuente, espolvorea por encima el queso y la pimienta, luego añade 3 o 4 cucharaditas del agua de cocción. Deja reposar un minuto y mezcla. Ya lo tienes listo para servir
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