¡Disfrutarás este arroz negro! Por su sabor a mar, una receta tradicional de las costas del Levante español, que también se prepara en Cataluña y en Murcia.
Una receta tradicional de pescadores que usa la tinta de la sepia o el calamar como ingrediente, lo que le da un sabor muy especial, ¡vale la pena probarlo! En otro artículo de Periodista Digital hicimos arroz con pollo, hoy arroz negro, un clásico entre las recetas de arroz.
Una receta gourmet de origen humilde
El arroz negro hoy es un plato gourmet, pero su origen es humilde como la gran mayoría de arroces en España. Los arroces de pescados y mariscos solían prepararse con los restos de pescados y mariscos que quedaban entre las redes de los pescadores, que al no estar enteros no se podían vender.
Los arroces de carne como la paella valenciana, con verduras y carne abundante en la zona que los pastores y campesinos tenían a mano.
La tinta es el ingredientes más característico en este arroz ya que le da color y sabor a la receta. No se sabe con exactitud el origen de esta receta pero sí parece que fue a partir del siglo XVIII cuando se comenzó a usar la tinta como ingrediente.
En Italia también se preparan arroces con tinta como el risotto al nero di seppia o el risotto al nero del Veneto, sin embargo el tipo de arroz y la elaboración del risotto es diferente al arroz negro que elaboramos en España.
El risotto es un arroz que queda meloso, y se le añade cebolla y vino blanco, ingredientes que no usamos habitualmente en las recetas de arroz negro o los arroces mediterráneos.
¿Qué nutrientes aporta la tinta de calamar o sepia?
Tanto la sepia como el calamar, cuando se sienten en peligro liberan tinta que se dispersa en el agua formando una nube oscura que los oculta del depredador y les ayuda a escapar.
Esta tinta es de color oscuro debido a la melanina, el mismo compuesto que en el ser humano provoca el bronceado de la piel. La tinta en la sepia es negro con matices marrones, en cambio la del calamar tiene matices azulados.
La tinta de calamar o sepia la puedes comprar en bolsitas lo que facilita la preparación de la receta. Es barata, un pack de 4 bolsitas (16 g) sale por 0.90 €. Apenas aporta calorías, es decir no es un ingrediente que haga más pesada la receta. Tiene 50 calorías por ración de 100 g, (teniendo en cuenta cada bolsita pesa 4 g y en la receta usamos solo dos bolsitas).
El contenido en grasa es bajo, apenas 0,1 g. La tinta aporta además 4.7 g en hidratos de carbono, 7.3 g de proteínas y 8.3 g de sal. Es por eso que al preparar arroz negro hay que tener cuidado al añadir sal, la tinta ya le aporta un sabor marino, y corremos el riesgo de salar en exceso.
Arroz negro fácil
Ingredientes
- Arroz bomba (o también puede ser de grano redondo)–300 g
- Calamar o sepia limpio y troceado –500 g
- Gambas peladas – 200 g
- Dientes de ajo – 3 unidades
- Pimiento verde – ½ unidad
- Carne de pimiento choricero – 1 cucharada
- Cebolla- ½ unidad
- Tomates – 2 unidades
- Tinta de calamar – 2 bolsitas
- Caldo de pescado – 1.3 litros
- Aceite de oliva virgen extra – 100 ml
- Sal – al gusto
- Zumo de limón – el de 2 limones
Preparación
- En primer lugar, una hora antes de la receta dejamos el pimiento choricero en un vaso con un poco de agua tibia. De esta manera se hidrata y luego podemos aprovechar la pulpa del pimiento.
- La sepia , la necesitamos limpia y troceada. La puedes encontrar entera o ya cortada, y limpia que es más cómodo que si la compras fresca. Si la tienes fresca hay que limpiarla, te cuento los pasos en este artículo.
- Añadir aceite de oliva a una sartén amplia o paella.
- Sofreír la cebolla y el pimiento unos dos minutos. A continuación añadir los dientes de ajo cortados en trozos grandes y saltear otro minuto y medio más.
- Agregar a la misma sartén los calamares o sepia cortados y los salteamos durante tres o cuatro minutos a fuego medio.
- Pelar los tomates (antes les haces unos cortes, calienta un cazo con agua y cuando hierva introduce los tomates 50 segundos), luego los retiras y podrás pelarlos fácilmente. Cortar los tomates en trocitos. También puedes usar tomate natural pelado de lata, pero la receta tradicional usa tomates frescos, así puedes aprovechar tomates maduros que tengas en casa.
- Añadir los tomates y la carne de pimiento choricero a la sartén. Sofreír estos ingredientes durante dos o tres minutos.
- A continuación agregar el arroz sin caldo y dejar que se sofría durante un minuto para que luego retenga mejor los sabores.
- Disolver la tinta en un vasito de caldo de pescado caliente, agregar a la paella, junto el resto del caldo y un poco de sal, ten cuidado al sazonar con sal porque la tienta también añade sal. Cocer a fuego fuerte 4 minutos.
- A continuación reducir el fuego y cocer a fuego medio durante 12 minutos.
- Cuando notes que comienza a verse la superficie de la paella incorpora las gambas peladas y el zumo de limón. Este último ingrediente ayuda a mantener el arroz más entero.
- Apagar el fuego y dejar reposar la paella cubierta con un paño unos 6 minutos. El reposo es importante para que el arroz nos quede en su punto.
- Se puede adornar con alguna gamba (pelada o sin pelar) y rodajas de limón. Este arroz se suele servir en zonas del Mediterráneo con la salsa alioli o ajonesa.
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