El responsable de haber elevado una antigua tradición casi olvidada al reconocimiento mundial de las dos estrellas Michelin y los tres soles Repsol de su restaurante Noor, en Córdoba. Y no es otro que Paco Morales, quien ha traído a lo más selecto de la alta cocina del siglo XXI unas elaboraciones con siglos de arraigo. Así, el experto en reinvenciones milenarias se ha sumado a la reinterpretación de otro pilar de nuestra tradición mediterránea: la de las Aceitunas de España en clave gastronómica, proyecto del que aquí hemos hablado en diversas ocasiones en la confianza de que le interesará.
La verdad es que antes de gozar del reconocimiento global por su apuesta coquinaria, Paco Morales ha desempeñado una ardua labor de investigación histórica para descubrir y dominar unas tradiciones culinarias atávicas y olvidadas con una influencia innegable en la génesis de nuestra gastronomía tal y como la conocemos en la actualidad. Sin ese proceso de I+D, no hubiera sido posible diseñar la cocina que hoy le caracteriza y que tiene en el establecimiento cordobés Noor su gran escaparate.
En las cocinas españolas del siglo XXI, tanto profesionales como domésticas, podríamos decir que hay rastros de los ADN de las tradiciones cristianas, judías y árabes. Además de la evolución de estos sistemas de cocinado a lo largo de los siglos, la gastronomía ibérica ha integrado una ingente cantidad de productos desconocidos procedentes del Nuevo Mundo, con tal eficacia que hoy cuesta recordar que las patatas de nuestra tortilla, los tomates del gazpacho o el chocolate de los churros fueron, en su momento, productos importados como lo es hoy el yuzu de Japón.
La excelencia de un producto y el saber hacer de los cocineros son las claves para que, generación tras generación, se sigan encontrando en nuestros platos los alimentos que siempre nos conviene incluir. La Dieta Mediterránea de hoy es una versión evolucionada de la habitual en nuestros antepasados.
Las Aceitunas de España, uno de los pilares fundamentales de nuestra esencia alimentaria, está apostando por su reinvención en clave gastronómica para seguir siendo un habitual de nuestro día a día. Las Aceitunas de Autor de Paco Morales condensan, en una elaboración, la apuesta por la reinterpretación en clave del siglo XXI de los clásicos de la cocina y la despensa mediterráneas.
Para Paco Morales, “la variedad gordal pone a nuestro alcance un sinfín de posibilidades a la hora de hacerla protagonista de un plato. En nuestro recorrido por los siglos de gastronomía que nos han permitido desarrollar la nuestra, hemos actualizado formas y técnicas para sacarlas del olvido y asegurarles un futuro. Esta puesta al día es esencial para encajar con los gustos de los consumidores de hoy. La reinvención de las Aceitunas de España en clave gastronómica supone, de la misma forma, la modernización de un producto milenario para homogeneizarlo con los gustos de hoy”.
Pues bien, veamos aquí y ahora su receta de molusco macerado con aceituna gordal. Aquí va:
Molusco macerado con aceituna gordal
– Ingredientes:
- 10 aceitunas gordal sin hueso
- 2 ostras
- Aliño de pepino
- 30 g hummus de garbanzo
- 4 berberechos
- 1 calamar
- Nieve de kéfir
- Flor borraja azul
– Ingredientes para el aliño de pepino:
- 300 g pepino
- 100 g melón
- 10 hojas de menta
- 20 g yogur
- Sal
- Vinagre
- Aceite de perejil
– Elaboración:
Triturar pepino y melón. Pasar por un colador.
Añadir al liquido yogur, sal, vinagre y aceite de perejil.
Montar el plato poniendo el hummus en la base y añadir los berberechos, el calamar y la ostra. Agregar la nieve de kéfir y la brunoise de aceituna gordal.
Terminar el plato con el aliño de pepino.
