Antes de que se inventaran las neveras, el escabeche era el gran aliado en la conservación de alimentos, especialmente en ciudades del interior, donde se utilizaba para mantener pescados y piezas de caza gracias a una mezcla de vinagre, aceite, vino, laurel y especias. Hoy, lejos de ser solo una solución práctica, se ha convertido en un método muy valorado por los amantes de la buena mesa, y en el Restaurante Ponzano alcanza su máxima expresión. Y es que Paco García y el equipo de esta casa de comidas se han convertido en verdaderos expertos de esta técnica ancestral y hacen alarde de ello cada año por estas fechas.
Porque, aunque técnicamente sea un guiso, no hay mejor época que el verano para dar cuenta de él, ya que se sirve templado o frío. Esto permite seguir disfrutando de platos intensos incluso cuando el sol aprieta, como ocurre con la casquería, representada aquí por su Lengua de ternera en escabeche, que tiene legión de fans. Revisando los apartados cárnicos, marinos y sus sugerencias, estos meses no hay que perderse:
Carnes en escabeche:
– Lengua de ternera
– Conejo
– Presa ibérica de bellota (tataki)
– Pichón
-Codorniz
Pescados en escabeche:
– Ventresca o lomo de atún blanco
– Lomo de bonito
– Parrochas
– Chicharro
Estos platos tienen un precio entre 15 y 18 €, a excepción del pichón, que cuesta 25 €, y la presa y el lomo de bonito, de 24 €. Además, todos se sirven acompañados de una guarnición de deliciosas verduras, también escabechadas.
Ponzano tiene capacidad para 40 comensales en sala, 6 en su reservado, 30 en la planta baja y 40 en la zona de la barra. Además de ser conocido por sus jornadas gastronómicas, es un referente en carnes de gran calidad y en producto de temporada. Paco es el primero en elegir cada mañana las mejores verduras -también setas cuando hay- y pescados en Mercamadrid… y eso se refleja en las siempre recomendables sugerencias del día. El precio medio es de 40 € y tiene un completo menú del día por 18 €. Su horario es de 13 a 16:30 horas y de 20:30 a medianoche. La barra abre de lunes a viernes de 7 a 17 horas y de 19 a 00:30 h; sábados y domingos de 11:30 a 1 de la madrugada. 
Restaurante Ponzano
c/Ponzano, 12
Madrid
Teléfono: 91 448 68 80
