Los gazpachos manchegos o galianos son una receta de origen humilde, que aparecen citados en ‘Don Quijote de la Mancha’ (publicado a comienzos de siglo XII).
A diferencia del gazpacho andaluz, el manchego es un plato con muchos ingredientes que se sirve caliente.
Los gazpachos, suelen combinar varios tipos de carne como pollo, conejo o perdiz y a veces también setas y caracoles, todos ingredientes del monte.
El gazpacho es tradicional de Castilla la Mancha y Extremadura, también se prepara la Comunidad Valenciana añadiendo en lugar de carne pescados y mariscos.
En Periodista Digital te contamos el paso a paso del gazpacho manchego ‘de la abuela’ y también el gazpacho de Almansa.
El origen del gazpacho manchego
A diferencia del gazpacho andaluz que se elabora con verduras y se toma frío, el gazpacho manchego es una receta contundente ideal para cuando las temperaturas bajan. Entre los ingredientes destacan las carnes de ave como el pollo o la perdiz, y también el conejo, todos ingredientes de campo.
El origen de esta receta es humilde como sucede con otras muy famosas, (la paella, el caldero o las migas).
Recetas que preparaban los pastores o segadores en el campo con ingredientes que llevaban consigo y otros que podían encontrar en el campo.
Por ejemplo, la pebrella una hierba de la familia del tomillo que aporta un sabor muy peculiar a los platos de carne, o las tortas galianas o tortas cenceñas, sin levadura, un alimento que llevaban los pastores y añadían al gazpacho.
Receta de gazpacho manchego ‘de la abuela’
Ingredientes
- Pollo –600 g
- Conejo –400 g
- Dientes de ajo – 4 unidades
- Cebolla – 1 unidad
- Pimiento verde –½ unidad
- Tomate triturado – 4 cucharadas
- Agua – 850 ml
- Hojas de laurel 2 unidades
- Romero –½ cucharadita
- Pebrella – 1 cucharadita
- Clavos de olor – 2 unidades
- Aceite de oliva virgen extra –150 ml
- Sal – al gusto
- Colorante alimentario –¼ de cucharadita
- Tortas para gazpachos 8 unidades
Preparación
- Cortar la carne en trozos medianos, así como la cebolla y los ajos.
- Añade aceite de oliva a la olla rápida o exprés.
- Cuando esté caliente sofríe la carne hasta que esté dorada por fuera. Si prefieres usar la olla convencional te digo los pasos también al final. Una vez tengamos sofrita la carne, agrega a la olla la cebolla y los ajos, dejar que se sofrían durante dos minutos y añade las cucharadas de tomate y el colorante,
- Sofreír durante unos segundos y añadir el laurel, y el agua. Programar la olla durante 15 minutos.
- Dejar que repose. Preparar una sartén grande o en una paellera y verter todos los ingredientes. Añadir el romero, y la pebrella, incorporar una torta de gazpacho cortada en trocitos.
- Probar el caldo y ahora sazonar con sal (antes no porque puede quedarnos muy salado). Cocinar durante 10 minutos a fuego medio, si nos quedamos cortos de caldo durante la cocción añadir un poco más de agua.
- Servir acompañado de tortas de gazpachos.
Si preparas el gazpacho manchego en olla convencional
- Si prefieres en una cacerola u olla tradicional, el proceso es igual que antes pero necesitaremos más agua ya que en la olla rápida siempre se usa menos.
- Añadimos aceite a la olla y doramos la carne, luego añade la cebolla y los ajos, igual que antes. Luego añadimos el tomate y el colorante (seguimos los pasos del apartado anterior). A la hora de añadir el agua será 1 litro en lugar de 850 ml.
- Dejaremos que se cocine durante unos 30 minutos y durante este tiempo si hace falta se añade un poco más de agua.
- Una vez los tengas en su punto procederemos como en el paso 3º del apartado anterior trasladando el contenido de la olla a una paellera o sartén amplia.
Gazpacho manchego de Almansa
Para muchos amantes de esta receta en Almansa se comen los mejores gazpachos manchegos, lleva productos monteños como los caracoles pero se pueden sustituir, aunque el sabor más auténtico es usando caracoles serranos.
Ingredientes
- Codornices –300 g
- Conejo –600 g
- Ajos – 5 unidades
- Setas variadas – 200 g
- Tomate natural tamizado – 80 ml
- Caracoles serranos – una docena
- Tomillo – ½ cucharadita
- Romero –½ cucharadita
- Pebrella – ½ cucharadita
- Pimiento rojo – ½ unidad
- Tortas para gazpacho – 180 g o una bolsa
- Aceite de oliva virgen extra – 150 ml
- Sal – al gusto
- Laurel – 2 hojas
- Agua – 800 ml
`Preparación
- Los gazpachos llevan ingredientes del monte como la carne de caza, las especias, las setas y también los caracoles serranos. Este tipo de caracoles no siempre son fáciles de conseguir. Una alternativa que te ahorra trabajo (de limpiar y purgar) son los caracoles limpios precocidos y congelados. Los tienes desde 3,80 € la bolsa de 400 g.
- Si las carnes son de caza, tenemos que limpiar, quitar plumas y piel de conejo, retirar vísceras etcétera. Si compras el conejo y las codornices en el supermercado ya vienen limpios y troceados.
- Las setas para dejarlas listas para la receta las depositamos en un colador.
- Preparar un recipiente con agua, sumergir el colador con las setas en el agua varias veces hasta limpiar.
- Escurrir bien las setas y reservar.
- Pelar y cortar en trozos grandes los ajos y el pimiento rojo.
- Añadir aceite de oliva a una cacerola, a continuación los ajos. Dejar que se doren unos 50 segundos.
- Añadir el pimiento y freír durante dos minutos.
- Agregar la carne de conejo troceada y la de codorniz.
- Dorar las carnes por fuera hasta que veas cambian de color.
- Retirar la carne con una espumadera y reservar.
- Desmenuzar las tortas de gazpacho y freír en el mismo aceite donde hemos dorado la carne, durante unos minutos. Retirar las tortas y reservar.
- De nuevo agregar la carne a la cacerola u olla.
- Añadir el tomate natural tamizado, cocinar un par de minutos.
- Agregar la carne, cubrir con agua y cocinar a fuego lento durante una hora.
- Cuando falten 20 minutos para finalizar el tiempo de cocción, agrega las setas y los caracoles.
- Sazona con romero, tomillo y prebrella.
- Incorporar las tortas que freímos en aceite en el paso
- Dejar que continúe la cocción los 20 minutos restantes.
- Apaga el fuego, dejar reposa y servir.
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