Una velouté es una salsa,— y también una sopa—, básica de la cocina francesa. Se elabora con caldo o crema de pollo, (ternera, pescado, verduras o legumbres) y se espesa con un roux, (una mezcla de mantequilla y harina).
Su textura cremosa y sabor delicado hacen que las veloutés sean consideradas recetas para gourmets. En Periodista Digital te contamos tres recetas de salsa velouté, una de pollo, otra de verduras y la de pescado.
Velouté: una de las cinco «salsas madre» de la cocina francesa
La velouté es una de las cuatro salsas madres de la cocina francesa, establecidas por Marie-Antoine Carême en el siglo XIX. Eran estas: la bechamel, la salsa española, la velouté y la allemande o alemana. En el siglo XX, Auguste Escoffier amplió estas salsas básica a cinco, sustituyó la salsa allemande por la holandesa y añadió la salsa de tomate.
De estas cinco salsas madres se derivan otras muchas:
De la bechamel
Se pueden hacer otras salsas como: la Mornay, la salsa de queso, o la de mostaza.
De la velouté
Es la base para salsas como la de vino blanco, la salsa normanda, la salsa alemana o la salsa suprema. Al igual que la bechamel la velouté se elabora con un roux, pero en lugar de leche se usa caldo blanco junto a la mantequilla.
De la salsa holandesa
Rica en mantequilla y de sabor ligeramente ácido. De esta salsa deriva la barnesa.
De la salsa española
La salsa española es de color marrón elaborada con una mezcla de cebolla, zanahoria y apio, más tomate, hierbas aromáticas y caldo de carne.
Es una salsa muy sabrosa para acompañar verduras, arroz o carnes rojas. Es la base para otras salsas como la de Burdeos o la de Madeira.
De la salsa de tomate
Con salsa de tomate se preparan múltiples salsas como la napolitana, la boloñesa, la arrabiata, o la amatriciana
Recetas de veloutés
Velouté de pollo
Ingredientes para 4 personas
Caldo de pollo – 300 ml
- Carne de pollo troceada – 500 g
- Puerro – 1 unidad
- Dientes de ajo – 2 unidades
- Mantequilla – 90 g
- Harina –80 g
- Agua –250 ml
- Nata para cocinar ligera – 125 ml
- Sal – al gusto
- Pimienta –al gusto
Preparación
- Cortar el puerro en trocitos, y los dientes de ajo.
- Agregar mantequilla a una cacerola, ajustar el fuego bajo.
- Añadir el puerro cortado en trocitos y los dientes de ajo.
- Cuando la mantequilla se vaya derritiendo, añadir poco a poco la harina sin dejar de remover.
- Cocinar a fuego lento sin tapar durante 15 minutos.
- Agregar el caldo de pollo y el agua. Llevar a ebullición removiendo frecuentemente.
- Cocinar durante 15 minutos.
- Añadir el pollo troceado y la nata.
- Remover, probar y ajustar de sal.
Velouté de verduras
Ingredientes
- Cubitos de pollo bajo en sal – 2 unidades
- Puerro –1 unidad
- Cebolla – 1 unidad
- Tomates – 2 unidades
- Patatas – 3 unidades
- Zanahorias – 5 unidades
- Calabacines – 2 unidades
- Queso crema – 1 cucharada
- Nata – 80 ml
- Trocitos de pescado (salmón, merluza o bacalao)
Preparación
- Lavar y pelar las verduras. Pelar los tomates y retirar las semillas.
- Trocear las verduras.
- Colocar las verduras cortadas en una cazuela, cubrir con agua y encender el fuego a temperatura media.
- Añadir los dos cubitos de caldo de pollo.
- Tapar el recipiente y cocinar a fuego medio durante 35 minutos, (hasta que las verduras estén tiernas).
- Triturar las verduras con una batidora de mano.
- Pasar el resultado del paso anterior por un colador tipo chino, (para evitar queden trocitos de piel o semillas).
- Agregar el queso crema y un poco de nata. Mezclar.
- Sazona con sal y pimienta al gusto.
- A la hora de servir añadir trocitos de pescado.
Velouté de pescado
Ingredientes
- Caldo de pescado –250 ml
- Mantequilla sin sal – 100 g
- Harina de trigo – 85 g
- Yemas de huevo – 4 unidades
- Nata para montar 31,5% MG – 200 ml
- Sal – al gusto
- Mezcla de pimientas – al gusto
- Perifollo, (o si no encuentras perejil) – 2 cucharaditas (opcional)
Preparación
- Para el roux blanco: derretir la mantequilla en una cacerola. Luego añade poco a poco la harina sin dejar de remover.
- Cocinar a fuego bajo durante 4 minutos.
- Verter el caldo de pescado (frío) sobre el roux caliente, remover sin parar y llevar a ebullición. Dejar que se cocine a fuego lento durante 10 minutos.
- En un recipiente combinar las yemas de huevo con la nata, batir con unas varillas hasta obtener una textura homogénea.
- Vuelve a llevar a ebullición el caldo del paso nº 3.
- Añade poco a poco la mezcla de yema de huevo y nata removiendo con suavidad.
- Apagar el fuego, dejar reposar unos minutos.
- Sazonar con sal y pimienta al gusto.
- Añadir perejil o perifollo cortado a la hora de servir
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