¿Has probado el helado de mantecado? Fue uno de los primeros helados que se podían encontrar en horchaterías hace más de medio siglo.
Hay quien lo confunde con el de vainilla pero no tienen el mismo sabor. El helado de mantecado tiene un sabor más intenso y sabroso que la vainilla, se parece al sabor del flan.
En otro artículo de Periodista Digital hicimos helado de chocolate sin huevo, hoy un helado de mantecado sin necesidad de heladera.
¿Qué diferencia hay entre un helado de mantecado y uno de vainilla?
Lo que tienen en común es un color crema, aunque el de mantecado es ligeramente más amarillo, pero el sabor no es el mismo.
El flan tradicional se hace con leche aromatizada con canela y limón, azúcar y huevos. Estos ingredientes también están en el helado de mantecado, además de la mantequilla.
El helado de vainilla puede llevar yemas pero también nata y vainilla (aroma o vainilla natural). El de mantecado se aromatiza con canela y piel de limón, que se usan en España desde hace siglos.
La canela ya aparece en la Biblia y era una especie tradicional en el mundo árabe. Este pueblo, vivió en la Península Ibérica durante los casi ocho siglos desde el 711 a 1492, la canela fue uno de sus legados.
La especia vainilla es original de México y aunque los Conquistadores españoles la trajeron a España, su cultivo era difícil. A partir de 1841 se descubrió una forma más rápida de producir vainilla. Por eso comenzó a ser accesible a finales del siglo XIX y principios del XX.
Conseguir canela en rama era más fácil hace décadas que obtener vainilla, que sigue siendo una especie muy cara. Por esto hasta que no se sintetizó el aroma de vainilla, – ya en el siglo XX- los helados más frecuentes eran los de mantecado.
El término ‘mantecado’ se usa en países como Puerto Rico para referirse al helado.
En España, Cuba o México, el mantecado es un sabor de helado, en cambio en países como Puerto Rico se usa ‘mantecado’ para referirse a todos los helados. Esto tiene una explicación. El helado de mantecado tenía una textura más cremosa que otros helados, —cuantas más yemas llevaba más cremoso era el resultado—.
En el pasado era más difícil que ahora, lograr texturas cremosas, por eso los helados solían presentar cristales de hielo. En cambio los helados de mantecado lograban una textura mantecosa, al añadir yemas y remover de forma constante durante el proceso de congelación.
Los maestros heladeros buscaban replicar esta textura en otros sabores, por eso el helado de mantecado pasó a ser una ‘base’ para elaborar otros sabores, por eso en algunos países de Hispanoamérica hablar de ‘un mantecado’ es hablar de un helado en general.
Helado de mantecado sin heladera
Ingredientes
- Leche – 1 litro
- Yemas de huevo- 6 unidades
- Mantequilla–2 cucharadas rasas o 30 g
- Piel de limón – 1 trozo
- Canela en rama – 1 unidad
- Azúcar – 250 g
- Maicena –35 g
Utensilios
- Un molde o recipiente metálico
Preparación
- Dos horas antes de hacer la receta, o el día anterior, mojar un molde o recipiente metálico e introducirlo en el congelador. Nos interesa que el molde sea de metal ya que conservan mejor el frío. Te sirven los moldes para pan o bizcochos.
- Del litro de leche reservamos 80 ml en un vaso y diluimos la maicena. Siempre para evitar se formen grumos es mejor trabajar la maicena en frío.
- El resto de la leche la añadimos a un cazo, junto a la canela en rama y la piel de limón, como cuando preparamos flan casero. Dejar que la leche hierva, tapar el recipiente y dejar reposar 20 minutos, de esta forma se aromatizará.
- La mantequilla si la tenemos dura, la introducimos en el microondas 20 segundos al máximo. Dejamos reposar y la tendremos blanda.
- Mientras tanto en otro recipiente batimos las yemas de huevo con unas varillas, agregamos el azúcar, la mantequilla en pomada y la maicena diluida en leche. Trabajar batiendo hasta lograr nos quede una crema homogénea.
- Pasado el tiempo de reposo para la leche ‘aromatizada’, pasar la leche por un colador o chino. Se trata de retirar la piel de limón, la canela, y pequeños trocitos de canela que puedan quedar en la leche.
- De nuevo añadir la leche ya filtrada al cazo a fuego lento.
- Incorporar al cazo poco a poco la mezcla de yemas batiendo con las varillas. Cocinar unos minutos sin que llegue a hervir, ya que de otra forma se os cortaría la crema.
- Dejar reposar unos minutos.
- Preparar un recipiente con hielo y colocar el molde que teníamos en el congelador. Verter la crema anterior, al estar el recipiente muy frío ayudaremos a que la crema se enfríe antes.
- En cuanto la crema esté templada, al congelador.
- Al preparar este helado sin heladora, que lo que hace es remover el helado para evitar la formación de cristales de hielo, tendremos que imitar el mismo proceso. Pasada una hora, sacar el helado del congelador y remover con tenedor. Introducir de nuevo en el congelador.
- Pasadas dos horas, repetir la misma operación, ahora nos costará algo más pero se puede. De nuevo al congelador.
- Pasada una hora repetir el proceso remover y al congelador.
- Después de esta tercera vez ya habrán pasado 4 horas desde que hicimos el helado y ya se puede consumir. Para servir se saca del congelador y se deja unos minutos a temperatura ambiente. El helado perderá dureza en poco tiempo.
- Si prefieres dejarlo reposar de un día para otro, antes de servir saca el helado 20 minutos antes y lo dejas en la nevera.
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