¡La receta mexicana de cochinita pibil explicada paso a paso! Uno de las especialidades más conocidas de Yucatán, con carne de cerdo,— de ahí lo de ‘cochinita’—. En la época maya se cocinaba en hornos excavados en la tierra o ‘pib’, —por eso, lo de pibil—.
Se puede hacer en una olla tradicional, o en la olla exprés, la única diferencia es que en la olla exprés tardarás bastante menos. Cómo el tiempo ‘es oro’, nosotros escogemos la olla rápida. tal como nuestra receta, se ahorra tiempo y queda igual de rica que en la cocción lenta.
En otro artículo de Periodista Digital hicimos pozole rojo, hoy otra receta mexicana, la cochinita pibil.
El achiote: ingrediente característico de la cochinita pibil
La receta de cochinita pibil no es única, le pasa como a las albóndigas o al cocido que cada cual le añade o quita algún ingrediente.
Lo que no falta es la carne de cerdo y el adobo de achiote,
Se trata de una especia producida por un árbol que crece en México que tiene un sabor parecido a la nuez moscada y un color parecido al pimentón. Se usa mucho para adobos de carnes.
El nombre científico es Bixa orellana L. que nos revela quién fue su descubridor Francisco Orellana el conquistador español que exploró la Amazonía. En su viajes Orellana se percató que las tribus amazónicas usaban el achiote para pintarse el cuerpo.
Se trata de un pequeño árbol originario de América tropical, crece de forma silvestre o se cultiva para obtener la sustancia colorante de sus frutos.
En su composición encontramos:
- Carbohidratos
- Proteínas
- Fibra
- Bixana, (tinte rojo E-160b), en las semillas
- Carotenoides
- Taninos
- Cianidina
- Ácido elágico
- Crocetina
Sus principales usos:
Colorante alimentario
De las semillas se extrae el colorante amarillo. Una vaina puede producir hasta 50 semillas en forma de pirámide, pero la fruta en sí no es comestible. Conocido también como bixina o E-160b. Se usa principalmente para mejorar el aspecto de quesos tipo cheddar y también en refrescos. El achiote no presente toxicidad ni altera el sabor de los alimentos
Cosmética y belleza
Se usa como agente colorante en cremas solares, lápices y labiales.
Rituales
Siguiendo tradiciones ancestrales, en la Amazonia hay tribus que trituran las semillas de achiote y pintan su cuerpo, (para protegerlo de los rayos del sol y como una forma de embellecerlo).
Afortunadamente la pasta de achiote, la puedes encontrar en España en hipermercados como Alcampo o Carrefour y por supuesto también en Amazon. Es un condimento básico para lograr el característico sabor de esta receta.
Receta de cochinita pibil
Ingredientes
- Magro de cerdo – 1kg
- Pasta de adobo de achiote – 200 g
- Zumo de naranja – 150 ml
- Zumo de limón – 225 ml
- Dientes de ajo – 10 unidades
- Cebollas – 2 unidades, (una blanca y otra morada)
- Pimientos chiles habaneros – 1 unidad o al gusto (o una guindilla)
- Pimienta – al gusto
- Sal – al gusto
- Aceite de girasol – al gusto
Preparación
- La carne de cerdo la sacamos de la nevera un rato antes, como 15 minutos para que esté a temperatura ambiente.
- En una picadora añade el condimento de pasta de adobo de achiote y además 75 ml de zumo de naranja y la mitad del zumo de limón.
- Añade cinco ajos y reserva otros cinco para después, incorpora media cebolla, sal y pimienta al gusto.
- Triturar hasta conseguir una mezcla homogénea. Este será nuestro adobo para la cochinita
- Probar, lo ideal es que destaque el sabor cítrico, pero si te parece muy dulce equilibra añadiendo un poco de zumo de limón, y si es demasiado ácido un poco de zumo de naranja.
- Añadir un poco de aceite de girasol a la olla rápida.
- Cortar la carne de cerdo en trozos gruesos, si no lo está.
- Sofreír la carne unos minutos, solo hasta que cambia de color por fuera. De esa forma ‘’sellamos’’ la carne para que los jugos queden en el interior.
- Cuando la carne por fuera la tengamos hecha, aunque por dentro siga cruda, verter en la olla el adobo que preparamos en el paso 5.
- Cerrar la olla y poner el fuego fuerte, cuando suba la válvula de la olla, bajar el fuego.
- Dejar que se cocine la carne una hora. Si esto se hace en una olla normal serían aproximadamente 2 horas de tiempo.
- Para hacer la salsa que acompaña la cochinita (por un lado lleva el adobo con el que se cocina, por otro una salsa).
- Cortar las cebollas que nos quedan, y los chiles habaneros. Estos chiles no siempre son fáciles de encontrar en España, por eso se pueden sustituir por guindilla cortada en rodajas. Si usas chile recuerda quitar la parte blanca central, ya que pica mucho y nos estropearía la salsa.
- Añadir el resto de zumo de limón que nos queda, un poco de sal y pimienta.
- Remover para que se mezclen los sabores. Esto es un acompañamiento de la carne, lo reservamos
- En la batidora añadimos un poco de zumo de naranja, los 5 ajos que nos quedan, y un poco de zumo de limón. Triturar y reservar.
- Pasado el tiempo de cocción de la olla, apagar el fuego y esperar a poder abrir la tapa.
- Una vez abierta la tapa, saca la carne, notarás que está muy tierna.
- Desmenuzar la carne, y añadir la salsa que hicimos en el paso 17 que reservamos.
- A la hora de servir se acompaña con la mezcla de cebolla y pimientos del paso 14, y unas tortitas de maíz o trigo.
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