Las alubias aportan una gran cantidad de proteínas. Además tienen muchísima fibra, estas dos peculiaridades las convierten en un alimento muy saciante.
Médicos y nutricionistas recomiendan aumentar el consumo de legumbres por sus beneficios para la salud.
Tres partes del grano (el salvado, el endospermo y el germen), aportan carbohidratos complejos, fibra dietética, vitaminas del complejo B, antioxidantes, fitonutrientes (esteroles y estanoles) y trazas de minerales como hierro, magnesio, zinc y cobre.
Estos alimentos pueden poseer grandísimas riquezas nutricionales, gastronómicas y también medioambientales.
Este es el caso de las legumbres, son un producto sostenible, saludable, económico y versátil que poco a poco recupera presencia en la cocina y en la mesa.
En lo particular, el salvado es rico en fibra insoluble, tiene vitaminas del Complejo B y minerales como hierro, zinc y magnesio. El germen, que es la semilla dentro de la semilla, tiene antioxidantes, fitonutrimentos, vitaminas, minerales y una pequeña parte de proteínas.
Aunado a esto, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura señala, que su producción fomenta la agricultura sostenible y la protección del suelo, que el cultivo intercalado de legumbres incrementa la biodiversidad vegetal y que su huella hídrica es muy pequeña en comparación con la de otros alimentos: para producir un kilo de lentejas se necesitan 1.250 litros de agua; esto es, un tercio de lo que requiere producir un kilo de pollo, la cuarta parte de los que insume la producción de un kilo de cordero y diez veces menos que un kilo de ternera.
Hay que tomar en cuenta que las legumbres han formado parte de todas las tradiciones culinarias desde tiempo inmemorial y protagonizan algunos de los platos más populares de las mejores gastronomías, incluyendo la española.
Tal y como afirma la Fundación Española de la Nutrición, son uno de los alimentos nutricionalmente más completos. En ellas encontramos prácticamente todos los nutrientes esenciales para una alimentación equilibrada, por eso se dice que poseen una alta calidad nutricional y son una de las bases de la dieta mediterránea.