Proseguimos hoy con nuevas pistas sobre dónde degustar los platos típicos de la Cuaresma, como el potaje de vigilia, el bacalao y las imprescindibles torrijas, incluyendo dónde conseguir el pan adecuado para hacer este tradicional postre en nuestra propia casa, como prometíamos ayer. Vamos a ello:
– Ozio Gastronomico
c/ Aviador Zorita, 37. Teléfono: 917 129 170
Palermo acaba de instalarse en la capital con este nuevo y elegante restaurante dirigido por Dario Genova -chef ejecutivo- y el empresario Alberto Andolina, un concepto que existe desde hace cinco años en Sicilia, y ha aterrizado en la madrileña zona de Azca con Claudia Loi en los fogones. Se trata de un concepto basado en la gastronomía autóctona de la isla y del sur de Italia y cuyo fin no es otro que difundir su cultura y sus sabores reales mientras el comensal se deja llevar para disfrutar del auténtico ‘Ozio’. Los platos de la carta están basados en la tradición, prestando especial atención a las materias primas y demuestran muy bien que Sicilia es mucho más que pasta y pizza. Para Cuaresma, aunque hay muchos platos que no llevan carne, no puede faltar este:
Bacalao con salsa de cebolla, tomate, anchoas, alcaparras y aceitunas Taggiasca
– Ponzano
c/ Ponzano, 12. Madrid. Teléfono: 91 448 68 80
Este restaurante es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado y un precio ajustado, lleva más de 30 años ofreciendo su buen hacer y los viernes de vigilia se cuela en su suculento menú del día el plato más tradicional de estas fechas:
Potaje de garbanzos con pellas de bacalao
Torrija clásica
– Uskar
c7Alonso del Barco, 11. Madrid. Teléfono: 91 139 68 63
Hace casi 6 años que José Miguel Valdivieso y Rita García Fuster se asentaron junto a la glorieta de Embajadores en su bar-restaurante Uskar, ganándose día a día el cariño y la fidelidad de sus vecinos. Desde Huéscar, pasando por Menorca, Málaga, enamorándose en Levante del arroz y de una valenciana, hasta llegar a Madrid y plasmar en una carta muy personal todo lo aprendido, lo vivido y la influencia de muchas cocinas con una premisa básica: la búsqueda del buen producto y el resultado es una cocina de mercado, de autor, de la abuela ‘con vanguardia’… o como le gusta decir a José Miguel, ‘son las recetas de la abuela cocinadas desde la perspectiva del nieto’. En este sabroso recetario no falta el bacalao y es que este chef recuerda bien las albóndigas de su abuela y comer este pescado con distintas guarniciones. Algunas de esas elaboraciones estarán en el restaurante en Cuaresma como ofertas fuera de carta:
Fingers de bacalao con mayonesa de kimchi (siempre en carta)
Bacalao a baja temperatura con aojoblanco de lima y jengibre braseado con crujiente de remolacha
Bacalao a baja temperatura con crema de coliflor a la brasa
Bacalao con escabeche de tomate
– Villoldo
c/Lagasca, 134. Madrid. Teléfono: 910 224 552
Villoldo abrió sus puertas hace ocho años y desde el primer momento conquistó a los madrileños con su honesta cocina, que traía un trocito de Palencia a la capital, con una carta en la que todos los platos son apetecibles y no se sabe cuál elegir, y que resume la culinaria de la extensa comunidad de Castilla y León. Aquí cada almuerzo o cena se convierte en una experiencia única, resultado de la combinación perfecta de su excelente producto y servicio. ¿Has probado su bacalao? Es uno de sus clásicos y las hermanas Pedrosa lo tienen siempre en carta.
Lomo de bacalao confitado en AOVE con ajos tostados acompañado de asadillo de dos pimientos
– Volea
c/Pedriza, 6. Club Mad4Padel. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Teléfono: 91 488 22 12
Se trata del proyecto más personal de Óscar Portal -en los fogones- y Jorge Dávila -en la dirección-. Un remanso de paz dentro de un club de pádel donde tomar el aperitivo, comer, copear, cenar… es una experiencia única, casual y divertida que no dejará indiferente y de la que puede disfrutarse en la amplia terraza, la barra o el restaurante. Su carta -con los arroces convertidos en imprescindibles- es de lo más variada, para que estén contentos grandes y pequeños -los fingers de bacalao les encantan a los últimos-, pues el sitio tiene un carácter muy familiar, sobre todo, porque los fines de semana tienen animación infantil.
Bacalao en tempura con salsa tártara
Torrija de brioche caramelizada con helado de violetas
– Pepe&Cro
c/Henares, 7. Pinto. Madrid. Teléfono: 637 677 412
Con Pepe&Cro podemos disfrutar del sabor de la Semana Santa casi casi que de un bocado; y es que entre las más de 25 variedades de croquetas con las que conquista José Camacho, hay dos sabores perfectos para la Vigilia. Como siempre, estas bolitas son extra cremosas por dentro, crujientes por fuera y ¡un auténtico vicio! Los pedidos se hacen en su web, las venden en paquetes de 6 o 14 unidades, en bolsas de kilo o cajas degustación de 12 croquetas y llegan congeladas a la puerta de casa.
Croquetas de bacalao y verdejo
Croquetas de espinacas y piñones
– Viena La Baguette
c/Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Teléfono: 91 560 09 22 / 91 560 00 14
En este obrador centenario, con Paco Fernández -4ª generación- y su hijo Fran al frente del negocio, utilizan harinas del mundo y de diferentes cereales o semillas para elaborar sus panes: integrales, ecológicos, sin aditivos y de muchas formas y tamaños diferentes… todos son artesanos y de masa madre, panes ‘vivos’ que conquistan hogares y a grandes chefs del panorama nacional. Sus especialidades huelen y saben a tradición y ahora que la Semana Santa se acerca, el olor inconfundible de su espectacular brioche (7,60 €) cobra un especial protagonismo -aunque son muchos los restaurantes que lo han convertido en un imprescindible de sus tostas- con esta barra tan especial ya tenemos la mitad del trabajo hecho para conseguir unas torrijas de 10. Además de esta maravilla de brioche, estos días no falta su pan especial para torrijas, que hacen en tres versiones: con naranja (6,25 €) -por si se nos olvida infusionar la leche- el de cacao (6,70 €), para quienes quieran innovar y el normal (5,85 €), como todos sus panes, hay que encargarlos el día anterior.