Verdes, que os quiero verdes… o ¿tú los prefieres blancos? Sí, hablamos de espárragos, y para que no haya que elegir, José Miguel Valdivieso, al frente de los fogones de Uskar, hace dos excelentes platos 100% de mercado con este manjar de la naturaleza. Así, estos días puede disfrutarse en este renovado bar-restaurante de la madrileña zona de Embajadores de Espárragos blancos a baja temperatura terminados en la brasa con beurre blanc de vino de Jerez y anchoa ahumada y Tortilla vaga de espárragos trigueros en tres texturas -salteados, crudos y en tempura- con cabecero de lomo al romero. Nos repetimos, pero insistimos en que los fuera de carta de este chef autodidacta son la excusa perfecta para ir una y otra vez a este sorprendente espacio.
El maridaje de esta verdura siempre crea cierta controversia, así que nada como ponerse en manos de Raúl García, al frente de la original bodega de Uskar -donde cuentan uvas y no DD.OO., y tienen ya más de 170 variedades-, que propone acompañar estos platos de un gewürztraminer de Alsacia. Otra ‘huertana’ difícil de maridar es la alcachofa, y aunque la temporada ya llega a su fin, aún se puede disfrutar de su Alcachofa con mole, y para beber, un generoso.
Restaurante Uskar
c/Alonso del Barco, 11
Madrid.
Teléfono: 91 139 68 63
