Cocina cómica: ensalada a la española, puré de lentejas a la reina, sopa de cangrejos y ancas de rana

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El autor nació en Madrid en 1860 y falleció en la misma ciudad en 1938, en plena Guerra Civil española, cuando de comer y cocina había bastante poco y el personal pasaba un hambre canina.

Juan Pérez Zúñiga se licenció en Derecho en 1882 y pasó toda su vida vinculado a la administración del Estado.

Fue además violinista profesional en su juventud. Se aplicó tardíamente al cine y las variedades.

Como escritor, comenzó en la revista ‘Madrid Cómico’.

Aquí van otras cuatro de sus desternillantes recetas:

ENSALADA Á LA ESPAÑOLA
Según la receta original, se toman en cantidades iguales cebollas, pepinos, pimiento verde, tomate rojo, puntas de espárragos, aceitunas desahuciadas (deshuesadas debe decir), lechuga vegetal, lomos de anchoas, lomos de zanahoria y huevos duros.

Lavados y planchados todos los indicados ingredientes, se cortan en pedacitos y se meten en honduras, es decir, en una fuente honda, aun cuando para la ensalada lo que viste más es la ensaladera.

Todo lo referido se sazona con sal, pimienta, perejil, ajo picado y aceite sin picar, y después de un cuarto de hora, se sirve á los comensales, á quienes suele hacerles buen provecho.

NOTAS.

• 1.ª Las zanahorias, los espárragos y los huevos, que de suyo son duros de mollera, habrá que ablandarlos haciéndoles cocer previamente.
• 2.ª Los pepinos que figuran en la relación anterior habrán de ser naturales, y dos horas antes de hacer la ensalada se les mondará con cariño, se les cortará en pedacitos delgados y se les colocará en un plato después de quitarles el polvo, mudarles tres veces el agua que sueltan y arroparlos con un trapo, si es posible limpio, para evitar esos cólicos herméticamente cerrados que tanto molestan á sus víctimas.

PURÉ DE LENTEJAS Á LA REINA
Ante todo, no crean ustedes que esto significa un ofrecimiento de lentejas á nuestra soberana.

Para hacer este puré debe tomarse una libra de lentejas sin inquilinos. Si los tuvieren, se los desahucia y se limpian perfectamente las viviendas.

Aseadas las lentejas, se las coloca en una cacerola, se las cubre con un litro de caldo de gallina pudorosa y otro de leche de vacas gazmoñas, agregando una zanahoria, un puerro y una cebollita, todo ello muy limpio y muy recortadito.

Se procura convencer á las lentejas de que con el expresado acompañamiento las conviene hervir hasta que se pongan suaves y sumisas á la voz de la cocinera.

Oportunamente se las retira del fuego y se las hace pasar por un cedazo fino, operación que les causa gran placer. Preparado así el puré, se le obliga á estar en una cacerola al baño de doña Mariquita, en donde se le agregan dos vasos de nata natural, cuatro huevos huérfanos de clara, 25 gramos de manteca y leves raspaduras de nuez moscada.

Muévese todo este revoltijo con mucha fe y con un mimbre, añádesele la correspondiente sal, y queda el puré de lentejas hecho y derecho; pero antes de servirlo hay que colocar en el fondo de la sopera (si lo tiene) dos pechugas de gallina partidas en pequeños cuadritos. Si no hay dinero para la gollería de las pechugas, pueden hacerse los cuadritos solamente en la imaginación.

Si de alguna lenteja no se hubiese querido ausentar oportunamente el coquillo y aparece flotando en el puré, debe procederse inmediatamente á su captura y aplicársele la pena de destierro después de reprenderle hasta que se le salten las lágrimas.

SOPA DE CANGREJOS
Llámese á la cangrejera, salúdesela y cómpresela unos cuantos cangrejos de buen porte y buen palmito.

Procurando que no se escapen y que no metan mucho ruido, se les va echando en un almirez, después de haberlos desencolado. La cocción de los pobres animalitos se hará con gracia, ó mejor dicho, con sal y en caldo de carne ó de pescado, porque en agua de vegeto no quedaría tan bien como fuera de desear.

En cuanto los cangrejos hayan dejado, con generoso desprendimiento, su propia substancia en beneficio de la sopa, se pasa el caldo por un apreciable tamiz, y con él (no con el tamiz, sino con el caldo) se humedecen las sopas previamente cortadas, tostadas y afeitadas.

Todo ello se pone luego á cocer, mezclando con las inocentes sopas las tan aplaudidas colitas de los crustáceos, y al servir el plato se le guarnece con perejil vegetal y huevos de gallina pudibunda.

Podrá temerse que los cangrejos, siguiendo la costumbre de andar hacia atrás, después de tragados quieran volver al lugar de su procedencia, causándose una molestia ellos mismos, al par que se la causan al que los está digiriendo tranquilamente.

Pero debe el comensal desechar tal temor, teniendo en cuenta que los cangrejos fueron machacados en un almirez y que tras este disgusto no pueden tener humor de andar hacia atrás ni hacia adelante por puro capricho; harto harán con seguir el camino que la naturaleza les marcó.

ANCAS DE RANA
Se dirige uno á un charco donde existan ranas inocentes, y procurando no pescar un reúma, pesca uno dos docenitas de los mencionados cuadrúpedos, valiéndose de un medio adecuado al caso, bien sea el anzuelo, ya la dinamita, ora las reflexiones amistosas, y así que uno se ha hecho dueño y señor de las ranas, las conduce á la cocina para sacrificarlas, sin escuchar sus justísimas protestas.

El guiso más común de las ranas es el frito con naranja y pimienta. Pero es más recomendable prepararlas en forma de albondiguillas, de la manera siguiente: Se coge á la rana cuidando de no hacerla cosquillas, y se le quita los huesos, pues de quitarla el pellejo ya se encargan sus vecinas de charco. Se pica la carne de las piernas (la restante ni se pica ni se corre, merece el más profundo desprecio) y se sazona con especias, pan rallado, sal, yemas crudas y caldo de garbanzos con manteca.

Una vez sazonada, hay que procurar que no se desazone.

Debe procederse á la confección de las albondiguillas con el mayor aseo posible, un cuarto de hora antes de servirlas, según unos; quince minutos, según otros. Se les da un tamaño regular, es decir, mayor que el de los perdigones, pero menor que el de las bolas del puente de Segovia, y se las cuaja (según la receta original) con «llema de uebo y cumo del y Món».

Hay muchas personas que sienten repugnancia ante la consideración de que van á comer bactracios, y antes se llevarían á la boca las ancas de todos sus parientes que las de una sola rana.

Mejor dicho: les pasa lo que á algunos individuos, que no aguantan ancas.

Pero, escrúpulos aparte, lo cierto es que las ranas con el guiso referido resultan exquisitas, y prueba de ello es que Alcibiades y Temístocles no pedían á sus asistentes otro desayuno que ancas de rana griega.

No sé quién será el inventor del expresado guiso; pero bien puede asegurarse que no debía de ser rana.