JUAN PÉREZ ZÚÑIGA

Cocina cómica: pastelillos a la espuela, tarta de manzanas, sopa de almendra, arrope y walensky

Recetas de guisos y postres, poesías culinarias y otros excesos

Cocina cómica: pastelillos a la espuela, tarta de manzanas, sopa de almendra, arrope y walensky
Tarta de manzana. PD

Juan Pérez Zúñiga (Madrid 1860-1938) fue un escritor, periodista y humorista muy prolífico que escribió más de 1.000 artículos para casi 40 periódicos y revistas como ABC, Blanco y Negro, El Liberal o Heraldo de Madrid.

Gozó de gran popularidad en su tiempo y se dedicó tanto a la narrativa (Viajes morrocotudos, Arte de hacer curas) como a la poesía y el teatro (Descanso dominical,  Muerte y dulzura). Sin embargo, murió de hambre el 5 de noviembre, dos días después de haber escrito él mismo el guión de su propia nota necrológica.

De ‘Cocina cómica’ van estas recetas de postres:

PASTELILLOS Á LA ESPUELA
Para medio kilo de harina en polvo póngase una copa de leche de vaca, cien gramos de manteca del mismo bactracio y otro tanto de la de cerdo vegetal.

Añádase á esto un poco de sal, tres huevos huérfanos de cáscara y la esencia que se quiera, no siendo esencia de trementina. Mézclese todo hasta que quede convertido en una pasta simpática susceptible de ser extendida sobre una mesa ó sobre un catre, siendo preferible lo primero.

Trabájese durante un prudencial colapso de tiempo y no con el rollo, sino con las manos que se ha de comer la tierra, tratando al amasijo como quien jabona y restrega una chambra.

Extiéndase un pedazo de la masa sobre un pedazo de la mesa, dejándolo con el rollo del grueso de una peseta (no en perros, sino en plata), y córtese con la espuela en trozos de figuras caprichosas al par que honestas.

Fríanse los pastelillos en aceite hasta que estén dorados á fuego. Concédaseles el retiro, cúbraseles cariñosamente con una manteleta de azúcar en polvo y condúzcaseles á la mesa en palanquín.

¿Por qué se llaman á la espuela estos pastelillos?

Porque, según queda indicado, interviene en su confección el instrumento denominado espuela de repostero; no vaya á figurarse el lector que se trata de la espuela del jinete y que al aplicársela á los trozos de masa, éstos comienzan á galopar por la cocina.

 

TARTA DE MANZANAS
Se pone uno el pañuelo á la cabeza, coge la cesta, se dirige á una frutería de buena traza y allí escoge medio kilo de manzanas robustas y sin alifafe alguno. Conducidas al hogar, les quita uno el pellejo, ya con el cuchillo, ora con la murmuración despiadada.

Cuando hayan quedado desenfundadas y huérfanas de pipas, se las obliga á cocer en almíbar claro hasta que se quieran tomar la molestia de hacerse una pasta, que, si no resulta lo bastante espesa, puede quedarlo mediante la ingerencia de un escuadrón de bizcochos despachurrados.

Para untar el molde donde ha de meterse á la tarta en cintura es preciso quemar previamente azúcar, substancia que arde sin necesidad de ser rociada con petróleo.

Untado el molde, se echa la pasta dentro, pues echarla fuera acusaría falta de juicio en la tartera, ó sea en la confeccionadora de la tarta. Lleno ya el recipiente, se le hace tomar un baño de placer (sin ropa) que, ó mucho me equivoco, ó es el tan reputado baño de María. Después se saca del molde la pasta y se sirve con buenos modos.

La tarta de manzana constituye un postre muy estimable y su invención data de los tiempos más remotos. Como que hay quien dice que la fruta prohibida fué devorada, no al natural, sino en forma de tarta, por nuestra madre Eva (q. e. p. d.).

SOPA DE ALMENDRA
Bueno es reunir almendras de toda confianza y machacárselas uno mismo, aun á riesgo de reventarse un dedo; pero más cómodo es llegarse á  una confitería honrada y comprar pasta de almendra, en cantidad suficiente para hacer una abundante sopa.

Con el auxilio de un cuchillo, que tenga filo, se parte la pasta en fragmentos, y éstos irán á parar á una apreciable cacerola que, llena de agua clara, se pone sobre la hornilla oscura, dentro de la cual habrá lumbre, porque si no sería difícil la cocción.

Se mueve el líquido mientras cuece, ya sea con una badila, ya con un paraguas, hasta que se disuelve bien la pasta, y al propio tiempo se le echan pedacillos de pan, que navegan en el blanco elemento hirviente y acaban por esponjarse de gusto sin exhalar un lamento «á pesar del calor que hace allí».

Á unos les gusta calentita la sopa de almendra y á otros fría y aun trasnochada.

Hay quien echa en ella cebolleta picada y unos cangrejitos; pero debe considerársele como un loco rematado.

Constituye la sopa de almendra el clásico postre de la Noche-Buena; y la costumbre data del tiempo del Patriarca San José, quien, siendo párvulo aún, machacaba almendras y se las comía delante del nacimiento que le habían comprado sus respetables padres en Santa Cruz.

 

ARROPE
Se escogen uvas maduras, y si no las hay más que verdes, se las obliga á madurar por la buena.

Luego se las extrae el corazón, se las desuella, se las machaca y se las pone al fuego dentro de una caldera, porque fuera serían capaces de huir.

Como se ve, no es posible darles más disgustos en menos tiempo.

Así que empieza el hervor, se espuma el caldo con mimo y se le añaden dos cucharadas de greda en polvo, que al caer en el líquido producen gran efervescencia y gran excitación en el ánimo de las desfiguradas uvas.

Esta bromita de la greda y del espumado se ha de repetir, según los sagrados cánones, hasta que no se note efervescencia ninguna. Entonces se aparta del fuego el fatigado líquido y se le permite que quede en reposo y aun en meditación profunda durante un día completo, aunque éste sea festivo ó lluvioso.

Quedará el líquido más claro que chocolate de huésped de los de seis reales con asistencia… de insectos variados, y se le pondrá á cocer (no al huésped) hasta que adquiera bastante consistencia y no pueda quejarse de frío.

Un poco antes se hará tomar baños de asiento en el caldo referido á numerosos y distinguidos trozos de membrillo, melocotón, pera, melón, calabaza y otros mariscos análogos, cuidando mucho de que en la caldera no caiga por descuido algún ratón ó alguna zapatilla.

El arrope es postre ordinario, aunque de buen corazón, y su antigüedad en las mesas de los seres humanos se remonta á los tiempos más antiguos.

Cuéntase que Atila obsequiaba á sus soldados con arrope. Séneca murió en un baño de arrope manchego.

Y hasta hay quien asegura que la familia de Noé se arropaba también por las noches.

 

WALESKI
Se ponen seis huevos, pudiendo encargar de ésta operación preliminar á una ó más gallinas complacientes.

Se baten las seis yemas con encarnizamiento en una vasija modesta, y en otra de mayores pretensiones se baten desesperadamente las seis claras que habían vivido dentro del cascarón en compañía de las susodichas yemas.

No se dará reposo á las claras hasta que dejen de ser claras para ser espesas; y por su parte las yemas no se darán por satisfechas hasta que estén en cinta, ó formen cinta.

Á las claras se las bautizará con ron; y tanto con ellas como con  las yemas se irá mezclando azúcar, que será recibida en el seno de unas y otras como dulcísima y copiosa nevada.

En media taza de agua, ó mejor dicho en una taza completa, pero llena de agua en su mitad inferior (no en la superior), se disuelve cola de pescado (que no esté frito).

¿Cuánta cola? Una onza. (Ya ha habido quien ha entendido que la onza eran 16 duros de cola y ha tenido con ella para encolar á todos sus parientes.)

Se disuelve la cola en el agua, meneándola como un perro lo hace cuando está satisfecho de su suerte.

Se incorporan las yemas á las claras en la vasija do aquestas yacen y se las mueve hasta producirlas vértigos.

Después de bien trabadas, se les añade la cola sin dejar el movimiento, y en un molde untado previamente con una cosa que acaba en ina (no recuerdo si glicerina ó hemoglobina, ó estricnina), se echa la masa, encargándola mucho que no se salga de allí hasta que llegue la hora de volcar el molde en una fuente, y no de vecindad.

Este plato tiene la ventaja de que no necesita lumbre para su confección, en lo cual se parece mucho á la ensalada de lechuga.

Tiende este postre á ponerse correoso con el transcurso del tiempo. Así es que si se deja de un día para otro, al tomar uno su ración de Waleski parece que lo que uno se come es un par de guantes en mediano uso, ó una zapatilla en dulce.

Por eso lo mejor es comerlo pronto… y que siente bien.

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